Daniel Carrillo reinventa los clásicos de la coctelería mexicana con técnicas gastronómicas como la clarificación o fermentación
El tequila podría considerarse la base de la arquitectura líquida de México. Una extensión de la esencia nacional, cuya fórmula perfecta sólo puede recrearse en nuestro país y que, sin embargo, no ha dejado de desarrollarse y transformarse con el paso de los siglos.
La elaboración de un buen tequila puede compararse con la estructura arquitectónica de las obras más complejas de Luis Barragán o Ricardo Legorreta. Todo comienza en el suelo donde nace el agave, el cimiento que le dará esas notas herbales o frutales a la bebida.
Las etapas de cocción y fermentación, cruciales para el aroma y sabor que caracteriza al tequila, son la estructura de este proceso alquímico ancestral que sostiene al elixir nacional. Posteriormente, las barricas, el tostado y envejecimiento definirán el tipo de tequila, en el caso de Mayorazgo: plata, reposado o cristalino.
¿Y qué sería de la arquitectura sin el toque maestro de su autor?
Un coctel debe conseguir la armonía perfecta entre sabores, aromas y sensaciones. Durante más de 500 años esta bebida se ha colocado como una de las favoritas en los paladares nacionales y extranjeros.
Es por ello que ante este legado centenario, Daniel Carrillo, reconocido chef, bartender y brand ambassador de tequila Mayorazgo, han unido esfuerzos para reinventar algunas de las bebidas más tradicionales de la coctelería mexicana como la margarita o el tepache —inspirado en el proceso de fermentación de la piña del agave—, aplicando técnicas gastronómicas como la clarificación o fermentación en sus tres recetas.
Margarita Cristalina
Ingredientes:
• 1 ½ oz de tequila Mayorazgo Cristalino
• 1 ½ oz clarificado de maracuyá
Preparación:
En un shaker con hielo, vierte onza y media de tequila Mayorazgo Cristalino y onza y media de clarificado de maracuyá. Agita hasta enfriar el líquido y viértelo en vaso old fashioned con hielos. Decora con una rodaja de limón verde deshidratado.
Subreceta para 900 ml o 30 oz de clarificado de maracuyá
Ingredientes:
• 600 ml o 20 oz de leche entera de vaca
• 150 ml o 5 oz de jugo limón verde
• 50 ml o 1 ½ oz de jugo naranja
• 1 pieza de maracuyá
• 100 ml de triple sec Controy
• Una pizca de sal
• Un dash de jarabe natural
Preparación:
En un contenedor añade los jugos de los cítricos y sus cáscaras junto con la pulpa de maracuyá, el licor y la sal. En una olla hierve la leche y después agrégala al contenedor con los cítricos. Una vez que se corte la leche, remueve los sólidos y continúa con el proceso de separación. Una vez que se haya enfriado, filtra con una manta de cielo y un colador de malla fina. Los mismos sólidos de la leche filtran el líquido naturalmente, ten cuidado de no romperlo.
Refrigera el líquido dos horas, déjalo reposar para que se asienten los sólidos restantes y fíltralo con un filtro de café. Añade un dash de jarabe natural y endulza al gusto.
Banderita de betabel fermentado con chile de árbol seco
Ingredientes:
• 1 ½ oz de tequila Mayorazgo
• 1 ½ oz de jugo de limón
• 1 ½ oz de beet kvass con chile de árbol seco
Preparación
En un tequilero sirve onza y media de tequila Mayorazgo, acompáñalo con otro tequilero con onza y media de jugo de limón y otro con onza y media de beet kvass.
Subreceta para 1 litro o 34 oz de beet kvass con chile de árbol seco
Ingredientes:
• 500 gr de betabel en cubos (con cáscara)
• 10 gr de sal de mar
• 1 pulgada de jengibre aplastado
• 2 chiles de árbol secos
• 1 litro agua
• 1 cucharada de sumac
Preparación
Mezcla todos los ingredientes en un contenedor de vidrio y deja fermentar 4 días a temperatura ambiente. Después de la fermentación, filtra la mezcla y refrigera el líquido.
Jarrito Mayorazgo
Ingredientes:
• 1 ½ oz de tequila Mayorazgo Cristalino
• 1 oz de shrub de piña
• 1 oz de jugo de toronja
• ½ oz de jarabe de piloncillo
• Top de tepache
Preparación:
En un jarrito de cerámica o barro, vierte onza y media de tequila Mayorazgo Cristalino, una onza del shrub de piña, una onza de jugo de toronja, media onza de jarabe de piloncillo y añade un top de tepache. Decora con pencas de piña y agrega un popote biodegradable.
Subreceta para 575 ml o 19 ½ oz de shrub de piña
Ingredientes:
• 300 ml o 10 oz de jugo de piña
• 200 ml o 7 oz de jarabe natural
• 75 ml o 2 ½ oz de vinagre blanco de manzana
Preparación:
En un recipiente mezcla todos los ingredientes y revuelve.
Subreceta para 2 litros o 70 oz de tepache
Ingredientes:
• Cáscara y corazón de una piña
• 2 litros agua
• Anís, pimienta negra, canela y clavo
• 4 tapones de piloncillo
Preparación:
En un contenedor de vidrio vierte el agua y diluye el piloncillo. Agrega la cáscara y corazón de piña y condimenta al gusto con anís, pimienta negra, canela y clavo. Deja fermentar 4 días a temperatura ambiente. Después de la fermentación, filtra la mezcla y refrigera el líquido.
