El famoso crítico de gastronomía del diario español El País José Carlos Capel revela la receta de sus croquetas.
Con más de 25 años publicando criticas y reseñas en el blog «Gastronotas de Capel» El País, José Carlos se ha convertido en todo un referente de gastronomía para los habitantes de importantes coordenadas culinarias en España. Además es presidente de Madrid Fusión y tiene en su haber decenas de libros.
En una de sus interesantes publicaciones, el amante del buen sabor, reveló la receta de sus croquetas, platillo clásico de su natal España.
A propósito de ésta, el crítico apuntó sus lugares favoritos para comer croquetas casi perfectas, entre los que destacamos El Quinto vino, Mui, Arzábal, Viavélez, Príncipe de Viana o Puerta 57 en Madrid. The Mirror en Barcelona. Casa Gerardo en Asturias. MercatBar en Valencia y Echaurren en Ezcaray (La Rioja), “donde Marisa y su hijo Francis Paniego han convertido la croqueta en pura liturgia.”
Receta integra de las croquetas de José Carlos Capel
Fundir 180 gramos de mantequilla (nunca margarina) en una sartén antiadherente a fuego suave. Añadir 200 gramos de harina y remover bien con una cuchara de madera. Freír la harina hasta que pierda el sabor a crudo (hay que probarla varias veces), pero sin que se tueste demasiado (hace pompas y se vuelve amarillo-dorado). Agregar 100 gramos de jamón ibérico picado muy fino (yo lo pico en un robot) y mezclar bien para que la harina se impregne del sabor a jamón. Añadir 2 litros de leche poco a poco, según lo vaya pidiendo la masa. Esto es algo difícil de explicar, pero se trata de mantener la besamel en el mismo punto de fluidez durante toda la cocción, es decir cuando se empieza a secar, se agrega más leche, tanta veces como sea necesario, hasta terminarla.
Los grumos, que son el gran enemigo de los cocineros principiantes y uno de los peligros de la besamel, se eliminan a base de “brazo”: removiendo con energía, siempre en la misma dirección.Antes de que concluir la cocción, añadir 100 gramos de jamón más (son 200 gramos en total), comprobar el punto de sal y rectificarlo: No hay nada más triste que unas croquetas sosas.Verter la besamel en una bandeja y dejar que se enfríe. Yo la tengo a reposo toda la noche. Al día siguiente se da forma a las croquetas moldeándolas con la mano (ovalos de unos 3 cm). Se pasan por huevo batido, pan rallado ni muy fino ni muy grueso, y se fríen por tandas en aceite de oliva bien caliente. Hay que tenerlas muy poco tiempo en la sartén, lo justo para que se doren sin absorber grasa. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a una fuente de servir y ¡a disfrutar!