Procesando la Hoja. Tendrán que pasar muchos meses -y en algunos casos años- antes de que la hoja esté lista para ser utilizada en la confección de un Habano.
Curación. El primer proceso a que se somete una hoja recién cosechada, y del que depende el éxito de toda la cosecha, es un lento y cuidadoso período de curación al aire que elimina la humedad y hace que la hoja alcance un tono carmelita dorado progresivamente.
Curación al aire según métodos tradicionales?
La mayoría de las hojas se curan en las tradicionales casas de tabaco que dependen completamente de los efectos naturales del clima. Las hojas se ensartan – o unen mediante un hilo- en pares y se cuelgan unas junto a otras en cujes que descansan sobre barrederas. En la medida en que la hoja se va curando, se va elevando progresivamente el cuje hacia la parte superior de la casa de tabaco. Es necesario ajustar constantemente la ventilación y la luz para permitir las variaciones naturales de temperatura y humedad.
Curación al aire controlada para hojas de capa
En los años 90 se realizó una importante inversión en medios para el control de la temperatura y la humedad en la curación de las preciosas hojas para capa, con miras a enfrentar las impredecibles variaciones en una casa de tabaco convencional. La curación al aire se realiza con la utilización de un método muy refinado, con las condiciones óptimas en todo momento. Por supuesto, se requiere de menos tiempo.
Sin embargo, sigue existiendo la necesidad de vigilar y ajustar permanentemente las condiciones a medida que el estado de las hojas se va modificando, puesto que este proceso se desarrolla ininterrumpidamente de día y de noche.
Primera Fermentación
Las hojas ya secas se atan en mazos llamados gavillas y se trasladan desde la vega hacia la Escogida.
Allí se colocan en pilones cubiertos con yaguas o con tela, y sufren un proceso completamente natural de fermentación, que se desencadena por la propia humedad que contiene la hoja.
La fermentación resulta esencial para la calidad a la hora de fumar el puro. Allí la hoja elimina las impurezas y se reducen la acidez, el alquitrán y la nicotina.?
Además suaviza el sabor de las hojas de tripa y se empareja el color de la hoja de capa. Las hojas que crecieron en la parte más alta de la planta necesitan un período más prolongado de fermentación porque son más gruesas y más ricas en aceites.
El proceso de fermentación es precisamente el mismo que ocurre en una pila de abono en el jardín. La humedad y la compresión se combinan para generar calor. Por lo tanto, se requiere de una supervisión constante para asegurar que el proceso no se salga de los parámetros deseados.
Escogida y Clasificación
Ha llegado el momento de la selección de las hojas según la función que desempeñarán finalmente en el proceso de confección de un Habano. El tamaño, el color y la textura son los tres criterios por los que se rigen los miembros de cada escogida.
Las hojas de capa, tal como es de esperar, reciben una esmerada atención. Primero, se humedecen y se orean con el fin de prepararlas para su manipulación. Después, se clasifican en más de 50 categorías distintas diseñadas para asegurar que sólo las más perfectas sirvan de vestido a un Habano. Cualquier hoja que se encuentre por debajo de patrones de calidad requeridos se rechaza y se destina a otros usos.
Las hojas que se cultivan a pleno sol (tripa y capote) se escogen y se agrupan en tres tamaños y tres categorías esenciales de sabor o tiempos que se combinan en la ligada o mezcla de la tripa: ligero, seco y volado. Las hojas que se recolectan de la parte más baja de la planta constituyen el volado, de menor fortaleza, (también denominado Fortaleza 1) y las más grandes y mejores de ellas se seleccionan como capote. Las hojas que se recolectan del centro de la planta tienen buen aroma y una fortaleza media: se clasifican como seco (fortaleza 2). Las hojas de la parte superior constituyen el ligero y son las de mayor fortaleza.
Al igual que con las capas, en esta etapa se descartan algunas hojas de tripa y capote, y se destinan a la confección de puros que no son Habanos y para cigarrillos.
Una vez que concluye la Escogida y se dejan reposar, las hojas de capa – que por ser más finas sólo requieren de una fermentación – están ya listas para ser embaladas en tercios y transportadas hacia el almacén donde se dejarán añejar como el mejor de los vinos.
Por su parte, las hojas cultivadas a pleno sol requieren otras atenciones adicionales…
Despalillo
La tripa y el capote ya escogidos (clasificados) se transfieren ahora hacia el Despalillo, donde se realiza en primer lugar un proceso de humedecimiento -o moja- que permite que la hoja se pueda despalillar. Asimismo la moja le suministra la humedad necesaria para que se inicie la segunda fermentación.
Los seguros dedos de las despalilladoras desgarran la porción inferior de la vena central de cada hoja de tripa o capote. A la vez realizan la clasificación final según tamaño y características en cada tiempo. Nuevamente se rechaza cualquier hoja que no satisfaga los patrones establecidos. Por último, las hojas se agrupan y se planchan entre tableros.
Segunda Fermentación
En este momento las hojas que conformarán la tripa y el capote se someten a una segunda fermentación. En la segunda, los pilones son mucho más grandes y el periodo de fermentación es más largo que en la primera.
Nuevamente las hojas más gruesas, de mayor fortaleza o sabor, se someten a un proceso de fermentación más largo. Para las más finas, de menor fortaleza, el proceso es más breve.
La temperatura de fermentación deberá ser vigilada con gran cuidado. Cuando se torna demasiado elevada, hay que desbaratar el pilón para permitir que las hojas se refresquen y reorganizar ese pilón, invirtiendo el orden de las hojas (las hojas que estaban en el fondo van hacia la parte superior, y viceversa).
Puede que esto se repita varias veces durante este proceso de fermentación.
Añejamiento
Después de la segunda fermentación, las hojas cultivadas a pleno sol para tripa y capote se orean en tarimas -llamadas parrilleros- durante varios días. Después se empacan y se trasladan al almacén dónde se unirán a las hojas de capa, para cumplir el paciente proceso final de añejamiento.
Las hojas de mayor fortaleza (ligero) son sometidas al período de añejamiento más largo. Mientras, las hojas con menor fortaleza se añejan por menor tiempo. Al igual que con el buen vino, cuanto más tiempo se le conceda a una hoja para madurar, mayor calidad tendrá.
Las hojas de tripa y de capote se embalan en envases llamados pacas. Por su parte, las hojas de capa se embalan en envases denominados tercios, hechos con Yagua, que es la corteza de la Palma Real, material utilizado para muchos fines en Cuba.
Cada paca y cada tercio llevan una etiqueta que contiene toda la información acerca de la hoja, a saber: tamaño, año de cosecha y fecha de empaque. Además los tercios también se marcan con el código de la Escogida en que se seleccionaron las capas. Asimismo, las etiquetas en las pacas nos indican el tiempo de la hoja así como la Escogida y el Despalillo donde se procesaron las hojas de capote y de tripa.
Es esta información la que permite conocer al Ligador -o elaborador de las mezclas- el carácter local específico de la hoja, clave de la ligada distintiva de cada una de las marcas de Habanos.
La Casa del Habano
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