La historia inicia allá a finales del siglo XIX, cuando Henri Gillardeau, cerca de La Rochelle y la isla Île d’Oléron (oeste de Francia), comenzó a desarrollar las técnicas de la ostricultura. Esta empresa familiar, solo produce ostras “spéciales“, ostras que son más grandes y carnosas que la mayoría y, por tanto, también más caras para que los gourmets más exigentes puedan disfrutar del verdadero sabor a mar.
Y es que la empresa Gillardeau elabora un producto que, durante los cuatro años que requiere el cultivo de las ostras, sigue unas reglas muy estrictas. Por ejemplo, los ejemplares se cambian de posición dos veces al día, según las mareas; se trasladan de un parque marino a otro para asegurar su correcto desarrollo; se eliminan las conchas parasitarias minuciosamente y se limpia de forma manual cada ostra. En total, Gillardeau produce unas 2.000 toneladas de ostras al año, del total de unas 130.000 que se produce en toda Francia. Se comercializan en 6 tamaños. Del número 5 al 0 (de menor a mayor tamaño), en cajas que contienen entre 24 y 48 unidades.
Las labores llegan a ocupar a más de un centenar de personas que se afanan en garantizar la más alta calidad de las ostras criadas por Gillardeau: carnosas, delicadas y de textura perfecta. Una cuota de calidad que por obvias razones limita la producción, convirtiéndose en un lujo al alcance de solo los más exigentes.
El proceso de degustación también es laborioso. Una vez elegidas, las ostras se abren para eliminar la primera agua de cada pieza. Habrá que esperar unos diez minutos para presentarlas en una bandeja con una cama de hielo y servirlas con medio limón, mantequilla semi-salada, pan de centeno y vinagreta de escalonias.
Y para acompañar, nada mejor que un vino blanco, un champagne o un whisky. Claro que como toda delicia gourmet, esta tradición también acepta variaciones.
Más info: http://www.speciales-gillardeau.fr/
