El pasado abril, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento gastronómico surgido en los años setenta, puso su sello de identidad en un local en Madrid en el Hotel Mercure Santo Domingo que transformó su restaurante Sandó en Sandó by Arzak Instructions. Es la primera vez que Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) y su equipo se ponen al mando de un establecimiento en la capital.
Pero queremos advertirlos de una cuestión para todos aquellos amantes de la cocina del gran chef español. Este nuevo espacio usted no comerá la cocina de Arzak de San Sebastián, donde el chef cuenta con tres estrellas Michelin, ya que no es una sucursal, ni tampoco una réplica del formato de alta cocina de la casa matriz de donostiarra, pero si es un restaurante con una nueva oferta gastronómica llevado a cabo por el cocinero y varios miembros de su equipo, que son socios en la firma de asesoría Arzak Instructions, en la que están Juan Mari Arzak, su hija Elena, Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, todos ellos personas clave en el laboratorio de esta saga.
«Esto no es Arzak. Es una asesoría gastronómica realizada por nosotros respetando la personalidad del equipo de Sandó», se encarga de insistir el chef. Después de meses de pruebas y ajustes, este restaurante ha introducido una propuesta de cocina vasca clásica, en la que Arzak y su equipo han incluido algunos platos históricos.
El cliente tiene dos opciones, probar los platos a la carta o elegir un menú degustación, por un precio de 49 € (sin IVA, ni bebidas) con seis platos y un postre. Entre las opciones, hay elaborados platos como las Pochas con chipirones, la Paletilla de cordero deshuesada asada en su jugo o el Lomo de merluza en salsa verde con almejas, un platillo legendario de Arzak.
En el caso del menú degustación va variando en función de la temporada de los productos, que puede contener recetas como el Pastel de cabra roca o cabracho (la conocida receta del chef vasco), el Huevo con chalota y rabo, la Merluza con aceite de chipirones y cebollino, o la Sorta de langostinos y maíz, que fue el primer plato creado por Elena Arzak cuando se incorporó al negocio familiar.
Sandó tiene capacidad para unas 50 personas, incluido un reservado en forma de cubo acristalado con vistas a la sala, y cuenta con una bodega de 50 referencias nacionales y extranjeras, seleccionada por Arzak Instructions. El hotel Mercure Santo Domingo, donde se encuentra el restaurante, tiene un jardín vertical que el Record Guinness lo catalogó como el más grande del mundo.
Más info: www.restaurantesando.es
