El jamón de bellota 100% ibérico es un ícono de la gastronomía española, un producto único, excelente por definición y delicia de los gourmets más exigentes. Con la finalidad de convertir a los amantes del jamón en expertos conocedores del producto, Cinco Jotas comparte una guía práctica con todo lo que necesitas saber del jamón de bellota 100% ibérico en tan sólo cinco puntos:
1) Su pureza racial: cerdo 100% ibérico. El jamón de bellota ibérico sólo puede provenir de cerdos 100% ibéricos, es decir, aquellos que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica. A pesar de ser una raza autóctona única, existen características como el color del pelo o la cantidad del mismo, que hacen diferentes a unos de otros; sin embargo, todos tienen en común la pureza racial y las siguientes características morfológicas: orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, patas ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas al medio natural en el que viven: la dehesa peninsular, y la característica principal, la pezuña negra desgastada conocida como “pata negra”.
2) Crianza y alimentación especial .- Las dehesas del suroeste peninsular son el espacio perfecto para la crianza de los cerdos 100% ibéricos, ya que ahí se encuentran cuatro especies de árboles Quercus que producen bellotas, su principal alimento. Al periodo en el que las bellotas maduras están disponibles para su consumo se le denomina “Montanera”, gracias a su fino olfato, los animales localizan las bellotas maduras que se encuentran entre las hierbas frescas. Cabe resaltar que durante la búsqueda, recorren grandes distancias, llegando a caminar hasta 14 km diarios, por lo que necesitan consumir alrededor de 12 kg de bellotas para engordar tan sólo un kilogramo. Pero el cerdo 100% ibérico, también consume otros alimentos que ofrece la dehesa: frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y frutos secos, entre otros. Esta alimentación tan completa es la que aporta un excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de los cerdos 100% ibéricos criados en libertad.
3) Denominación de Origen .- Jabugo, municipio español de la provincia de Huelva, Andalucía, es la cuna del jamón de bellota 100% ibérico, por ello, este producto es también conocido como jamón de Jabugo o jamón de Huelva. Jabugo está ubicado en un lugar privilegiado por la riqueza natural que lo rodea y el clima especial que posee, ya que está marcado por la influencia de los vientos dominantes procedentes del océano atlántico, refrescado por la altitud (658 m). Con inviernos suaves y húmedos, así como veranos cálidos de noches frescas. Sería prácticamente imposible recrear las complejas combinaciones entre las distintas condiciones de humedad y temperatura que se dan en Jabugo.
4) El proceso artesanal de elaboración .- Son seis los oficios artesanales que destacan por su importancia en el proceso de elaboración del jamón:
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- Perfilador
- Responsable de salazón
- Encargado de los secaderos
- Maestro bodeguero
- Maestro calador
- Maestro cortador
5) El resultado: jamón con características únicas .- Los puntos antes mencionados, así como un largo proceso de elaboración, dan como resultado un jamón con características únicas, entre las que resaltan: color con tres tonalidades que van del rojo intenso al rosado, brillo derivado de la grasa entreverada de color blanco y pequeños cristales blancos, así como matices rosados en las fibras del músculo; textura suave, jugosa, untuosa… que se deshace en las manos; aroma intenso, con recuerdos a bellota, hierba mojada y tomillo; y un sabor a bellota, avellanas tostadas, madera mojada y flores silvestres, con persistencia prolongada.
Desde 1879, Cinco Jotas ha conjuntado los ingredientes esenciales para hacer el jamón de bellota 100% ibérico, elaborando no sólo un producto excelente, sino un jamón perfecto. Su creación es un proceso artesanal lento y muy largo, ya que a los dos años que necesita cada cerdo 100% ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que sumar no menos de tres años para completar el proceso natural de maduración en las bodegas. Sólo entonces, una pieza puede ser considerada un auténtico jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas.
Actualmente, Cinco Jotas está presente en más de 40 países, los embajadores de la marca desarrollan una sofisticada labor de educación sobre las características de este producto único, además de enseñar el corte perfecto y buscar permanentemente las mejores combinaciones con los ingredientes locales de cada país. En Ciudad de México, puede ser adquirido en los siguientes puntos de venta: La Europea, City Market y Palacio de Hierro, entre otros. ¡Que delicia¡ Hoy aprendimos mucho de este interesante tema.
