El restaurante Hispania, ubicado en Londres, reunió a varios reconocidos chefs junto al Basque Cuisine Centre, oportunidad en la que el mexicano Jorge Vallejo presentó un novedoso plato: un mole negro preparado con 35 chiles y especias.
Allí estuvieron los españoles Eneko Etxa del Azurmendi, Ángel León, chef y propietario de Aponiente, Josean Alija del restaurante gastronómico del Guggenheim Bilbao, Marcos Morán del Prendes, el peruano Virgilio Martínez de Central en Lima, y el noruego Esben H.Bang, del Maaemo con dos estrellas Michelin.
El plato es totalmente vegetariano, realizado a base de chayote, tortilla, calabaza. “Es un mole negro que trajimos de México que hacemos nosotros en el restaurante, y lleva alrededor de 35 ingredientes, todo es muy regional, muy bien cuidado, tardamos siete días en hacerlo”, aseguró Vallejo.
El chef mexicano, propietario de Quintonil, en la Ciudad de México, explicó que los otros ingredientes como el chayote, la tortilla quemada y el plátano macho los encontraron en esta ciudad.
Entre los platillos que presentaron los siete chefs ante comensales españoles, franceses y libaneses, se encontraban una anchoa de tierra a base de carne de pichón, erizos de mar, tomates con hierbas aromáticas, brócoli tierno en salsa de fabada, un porridge cremoso con trocitos de corazón de reno y el platillo de Vallejo, el más picoso de la noche
El chef, quien colaboró con Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol -número 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo– aseguró que “la vanguardia y la tendencia es que todos somos muy locales, estamos muy enfocados en su entorno, en su espacio, en sus países y geografía y eso está haciendo que la cocina sea global y a la vez muy local”.
Además, Vallejo señaló que el maíz, nopal, frijol, chile, epazote, cacao y vainilla son fundamentales y confió en que la auténtica cocina mexicana puede trasladarse a otros países.
“Cada vez es más factible poder traer cosas de México, aunque lo más importante es el nixtamal, hacer una buena tortilla, porque la tortilla es el cincuenta por ciento de un taco”, comentó.
