Chiles en Nogada by Patricia Quintana

La chef mexicana compartió su deliciosa receta de Chiles en Nogada. Te presentamos todos los detalles.
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Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos, bellos y sabrosos de la gastronomía mexicana. 

 

Existen diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada. Se sabe que datan de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.

 

Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que Agustín de Iturbide estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

 

Para que estas fiestas patrias degustes unos ricos chiles en nogada, no te pierdas la receta que la chef Patricia Quintana, propietaria del Restaurante “Izote” de la Ciudad de México y creadora de la marca de aderezos “Gavilla”, publicó en el sitio elgourmet.com.

 

Ingredientes:

 

Harina 2 Tazas

Chiles poblanos asados 32 Unidades

 

Pasta

Harina 2 cda.

Claras de huevo 10 Unidades

Aceite vegetal 3 L

Yemas 3 Unidades

 

Relleno

Carne de res molida 1/2 k

Piña 2 Tazas

Pasas de uva 1 Taza

Tomillo 6 Ramas

Manteca 1/2 Taza

Manzanas 4 Unidades

Aceite de oliva 1 Taza

Carne de ternera molida 1/2 k

Ciruelas pasas picadas 2 1/2 Tazas

Plátano macho 1 Unidad

Acitrón 1 1/2 Taza

Sal 1 A gusto

Peras 6 Unidades

Damascos 100 g

Vino blanco seco 1 Vaso

Nuez Moscada 1/2 cdita.

Pimienta 1 1/2 cdita.

Ajo 10 Dientes

Tomates grandes 6 Unidades

Clavo de olor 1/2 cdita.

Jamón molido 1/2 k

Cebollas blancas 2 Unidades

Mejorana 6 Rama

Jerez seco 1 Taza

Carne de cerdo molida 1/2 k

Hojas de laurel 10 Unidades

Duraznos 6 Unidades

Canela en polvo 1 cda.

 

Salsa de nuez

Queso fresco 90 g

Jerez seco 1/2 Taza

Pan Brioche 1 Rodajas

Azúcar 2 cdas.

Canela en polvo 1 cdita.

Sal A gusto

Queso de cabra 210 g

Leche 1 Taza

Nueces de castilla 200 g

Queso crema 420 grs.

Almendras 80 g

Cebolla blanca rallada 1 cda.

Crema 2 Tazas

 

Varios

Granada 6 Semillas

Perejil Cantidad necesaria

 

Procedimiento:

 

– Ase los chiles directamente sobre el fuego de la hornalla, coloque en una bolsa de plástico o un lienzo húmedo a sudar.

– Lave, abra al medio y retire las semillas.

 

Relleno

 

– Pele y pique la cebolla.

– Pele y pique los ajos.

– Corte los tomates en cuartos, retire las semillas y corte en cubos pequeños.

– Corte las frutas en cubos pequeños.

– En una olla con manteca y el aceite de oliva, rehogue el ajo y la cebolla.

– Agregue las carnes molidas y saltee hasta que ya no estén rojas. 

– Incorpore las pasas, ciruelas pasas, damascos, peras, duraznos, manzanas, piña, plátano macho, tomates y el citrón.

– Condimente con sal, pimienta, tomillo, laurel, clavo de olor, canela, nuez moscada y mejorana.

– Cocine hasta espesar a fuego lento, alrededor de 1 hora.

– Retire y deje enfriar.

 

Armado

 

– Rellene los chiles asados con el relleno frío. 

– Pase por harina.

 

Pasta

 

– Bata las claras con un poco de sal hasta que se formen picos duros.

– Agregue las yemas y la harina, incorporando con un movimiento envolvente. 

– Pase los chiles rellenos por la mezcla y coloque a freír en abundante aceite caliente.

– Retire sobre papel absorbente. 

 

Salsa de nuez

 

– Pele las nueces y remoje en leche durante 6 horas.

– Remoje el pan en leche.

– En una licuadora coloque las nueces, escurridas, el pan, queso crema, queso de cabra, queso fresco, crema de leche, leche, la cebolla, azúcar, canela, almendras, el jerez y la sal. 

– Procese hasta lograr una mezcla muy espesa.

– Reserve en la heladera.

 

Presentación

 

– En un plato sirva los chiles fritos cubiertos con la salsa de nuez.

– Decore con las semillas de granada y perejil deshojado.

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