Anatomía del Mezcal: entrevista con Ivan Saldaña

En entrevista exclusiva; el creador del proyecto Anatomía del Mezcal, nos revela los secretos de la maravillosa experiencia de este destilado.
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Entrevistamos a Doctor Ivan Saldaña Oyarzabal, especialista del agave y todos sus destilados y líder del proyecto Anatomía del Mezcal.

 

Si existe alguien que nos pueda platicar sobre la experiencia del mezcal hoy por hoy es sin duda  Ivan Saldaña, que lidera actualmente un proyecto que llamó mucho nuestra atención: Anatomía del Mezcal tiene como objetivo educar y compartir el amor por el mezcal, su contexto social, cultura y biológico.

 

Ivan Saldaña es Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra,  especialista del agave y todos sus destilados. Desde su niñez estuvo cerca de agaves, entendiendo sus bondades como recurso natural. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de la República Mexicana de Estados Unidos y Chile. 

 

Entrevista: Parte 1

 

¿Desde cuándo comenzó el proyecto Anatomía del Mezcal y cómo fue que llegaste a aterrizarlo en este libro?

 

Anatomía del mezcal nace a partir de mi deseo de compartir al mundo el valor intrínseco del mezcal.  El mezcal es un patrimonio biológico cultural e histórico de México que necesita de ser comunicado y analizado con detenimiento. La idea de hacer un libro inició desde el 2010. Lo escribí durante el año 2011 y lo concluí en 2012, haciendo la primera edición a finales de ese año. Hoy existe el libro traducido al inglés y acabamos de terminar la segunda edición con un tiraje de 5 mil volúmenes.

 

A partir del libro desarrollé la plataforma anatomiadelmezcal.net, donde si espero ir integrando el conocimiento de otros especialistas que quieran compartir su conocimiento.

 

¿Qué tan informado está actualmente el consumidor de mezcal? 

Lamentablemente existen muy pocas fuentes de información para el consumidor sobre el mezcal. Las pocas marcas que invierten tiempo y dinero para hablar de ellos, suelen cometer el común pecado de definir al mezcal en sus propios términos, excluyendo a otros igualmente válidos, lo que genera que muchas veces el consumidor se confunda. A mi parecer, el proyecto Anatomia del Mezcal ofrece excelente calidad de información para comprender mejor al mezcal.

 

¿El mezcal está siendo revalorado por todos los sectores de consumo, cuál entonces crees que sea el paso que sigue?

El mezcal está siendo revalorado en diversos sectores, dentro de México y en otros países, por grupos de edades distintas.  Desde mi punto de vista, lo que aparenta ser una opción solamente hippster en las grandes ciudades de México o Europa o Estados Unidos se está convirtiendo en un verdadero descubrimiento, sobre todo para la gente que aprecia la dimensión sensorial de los alimentos y bebidas . El mezcal llegó para quedarse como una categoría de alto valor.

 

¿Para entender el mezcal, habrá que repasar su pasado y herencia?

 

El mezcal solo se entiende desde su origen. Es indispensable saber que es el maguey o Agave, averiguar su origen cultural – prehispánica y española. Pero también es importante recordar que hoy el mezcal esta mas vivo que nunca.  El futuro del mezcal dependerá de nuestro compromiso con mantener su sustentabilidad tanto biológica como tecnológica y cultural.

 

¿Qué habrá después de Anatomía del Mezcal, cómo piensas seguir con el proyecto?

Yo quiera hacer otro libro mas adelante que integre ensayos de otros especialistas. Hoy en día después del libro, la idea es continuar con la plataforma colaborativa me gustaría ver a muchos especialistas compartiendo su conocimiento y experiencia alrededor del mezcal.

 

 

 

Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental. 

 

Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción  de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño llamado Montelobos y mantiene actividades de asesoría con varios especialistas de la industria. 

 

Una buena cantidad de su tiempo lo dedica a la difusión del agave y el mezcal, a través de conferencias, seminarios y participaciones  en mesas redondas. A partir del 2012 coordina una plataforma educativa denominada Anatomía del Mezcal que busca generar una comunidad más consciente, educada e interconectada de consumidores y miembros de la industria, respecto al valor patrimonial que esta categoría ofrece a México y el mundo  www.anatomiadelmezcal.net .

 

 

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