En la vanguardia de la gastronomía se encuentra lo que se conoce como cocina molecular, una nueva forma de crear para paladares exigentes. Se utiliza, entre otras cosas, el nitrógeno líquido y el sistema de ósmosis. La idea es estimular los cinco sentidos.
Por medio de técnicas científicas, se elaboran platos de lo más variados y atractivos: la trufa de foie y chocolate blanco y las brochetas de atún con soja son algunos de los aperitivos cocinados en base al nitrógeno líquido. Se aplica a una temperatura de 195 grados bajo cero, también denominado «quema de frío».
Por su parte el sistema de ósmosis es un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua. Se puede crear, por ejemplo, el caviar de tomate, lima y albahaca, o los ravioli de mango con curry. Esta forma de cocina permite gelidificar líquidos con bajo PH, con lo que se consigue mantener el alimento en estado líquido en el interior y una fina película gelatinosa que lo recubre.
