La Cuaresma es una época especial del año, donde el pescado y los mariscos son las estrellas de los platillos que preparamos en Semana Santa.
Para esta temporada, el Chef Rodrigo Flores de La Hacienda de Los Morales, nos da algunos consejos y recomendaciones para comprarlos y prepararlos, advirtiendo de comienzo que el lugar donde los adquirimos cuenten con refrigeradores y congeladores.
Al comprar pescado, debemos cuidar que cumplan estas condiciones:
– Que esté refrigerado o en exhibición sobre una cama gruesa de hielo fresco.
– Que tenga olor fresco y suave. Si el olor es agrio, parecido al amoníaco, no es fresco.
– Los ojos del pescado son claros, brillantes y sobresalen un poco. Si están hundidos y opacos, no comprarlos.
– La textura de la carne es firme al tacto y vuelve a su lugar luego de presionarla.
– Las agallas son húmedas y de color rojo brillante.
En cuanto a los mariscos, el Chef Rodrigo Flores nos da algunos tips para elegirlos de manera segura:
• Los mariscos con concha, como los mejillones, NO deben estar agrietados o rotos. Si se compran vivos, al
golpear un poco la concha ésta se cierra, sino lo hace, NO comprar.
• Los crustáceos crudos tienen una variación de color que va del violeta al marrón. NO deben tener la
cabeza desprendida, ni manchas, ni olor desagradable.
• En el caso de los moluscos, su piel debe ser suave, húmeda, lisa y sin manchas.
• Las langostas y cangrejos se deben elegir vivos debido a que al morir la descomposición es muy rápida. Checar que tengan movimiento de patas.
Congelados
Si los pescados o mariscos se compran congelados, el Chef Rodrigo Flores recomienda tomar en cuenta el traslado a
la hora de adquirirlos, ya que se pueden descomponer si éstos se descongelan durante el trayecto.
Otra sugerencia es elegir los empaques que no tengan escarcha o hielo, ya que puede ser una señal de que el producto
ha estado almacenado por mucho tiempo.
Por otra parte, el chef Flores nos ha compartido una deliciosa receta de Pescado a la Veracruzana para esta Cuaresma:
Ingredientes (para 10 personas)
2.5 Kg. Pescado (10 pzas. de 250 grs. cada una)
1/2 Poro
1 Tallo de Apio
1 Zanahoria mediana
1 Cabeza de Ajo
1/2 Cebolla
8 Ramas de Tomillo
10 Hojas de Laurel
Para la salsa
1/2 Cabeza de ajo finamente picado
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
2 Pimientos amarillos
– Todos los pimientos van limpios y cortados en Juliana
1 Cebolla picada en Juliana
1/3 Taza de aceite
1 1/2 Kg. Jitomate sin piel y cortado en trozos
8 Ramas de tomillo (sólo las hojas)
10 Hojas de Laurel trituradas
180 grs. Alcaparras
250 grs. Aceitunas
400 grs. Chiles güeros en escabeche
Preparación
Se sazona el pescado con limón y sal. En una vaporera con agua se ponen a cocer las verduras, el tomillo y el laurel durante 10 minutos. Posteriormente se agrega el pescado y se cuece durante 20 minutos.
Salsa
Se calienta el aceite y se dora el ajo, se agregan los pimientos y la cebolla. Posteriormente se añade el jitomate, tomillo y laurel, se deja cocer por 20 minutos o hasta que se cuezan los pimientos.
A la salsa se añaden las alcaparras, el jugo de las aceitunas y por último los chiles güeros.
Para servir, se pone la salsa y sobre ella se sirven los filetes de pescado.
