Mi vista a Emilio con Elsie Méndez de Sabores de México

Típico, típicoooo que te quieres poner a dieta en enero porque las roscas estuvieron rudas (yo nada más me comí seis, lo confieso), pero a la hora de comenzar, te das cuenta que los eventos y la vida canapera, ¡también comenzaron! Entonces, cuando pasas por los restaurantes del momento quieres morir entre el antojo y el horror porque sabes que tu lista de propósitos se ubica en los cafecitos veganos de la Condesa, pero tu voluntad te lleva hacia el Carolo, o peor aún, hacia los panecillos maravillosos de la Rosettita o Magnolia Bakery, si ya la re inauguraron, claro.

¿Porque sí saben que la clausuraron al inicio del año, verdaaaad?. No acababan de abrir cuando les cayó la delegación para arruinarles las navidades. ¿Se acuerdan que la chef Mariana Orozco se los acabó en su Facebook? Pues luego de enterarse de la clausura temporal, dijo que, con todo y que eran pésimos sus cupcakes, la neta no les deseaba el mal, porque ella sabe lo mucho que cuesta levantar un proyecto gastronómico. Pero el punto es que pasó y que les deseamos mejor suerte.

Emilio, en Polanco

En fin, que volviendo al tema, yo sigo pensando que la cocina gourmet como la conocemos, es uno de los placeres más grandes de la vida, aunque Dominika Paleta me haga sentir miserable cada vez que platica las ocho mil porquerías que nos metemos al cuerpo cuando consumimos productos del supermercado. Por eso voy a restaurantes, al menos así no me entero de quién escogió qué y cómo.

Dado que estoy entre la delicia, el no abuso y la no dieta, mi amiga Elsie Méndez, quien es directora del blog Sabores de México, y una de las críticas gastronómicas más destacadas del país, me invitó a comer al restaurante Emilio del chef Alberto Ituarte, que ya tiene unos meses operando en Emilio Castelar con su oferta dual. En la parte de abajo es pizzería, mucho más casual, y arriba es comedor de manteles blancos, con las especialidades de la casa. Elsie me dijo que la cocina era bastante más ligera que en el Alaia y  podía encontrar variedad de platillos adecuados para la dieta/no dieta, sin sufrir.

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Los revolucionados lechones de Ituarte

En tan buenas manos (tan buenas que llegué a las 3 y salí a las 9, de plano hasta olvidé que existían los smarthpones) empecé hipócritamente con los pescados y los arroces, para luego dejarme ir como gorda en tobogán hacia las delicias culinarias que se aparecían frente a mis golosas narices. Les cuento:

Empezamos con el coctel de la casa, el Tintikuaa, hecho a base de piña y el martini de Oreo, como aperitivos. Seguimos con las tapas de brandada de bacalao, crostini de salmón, foie con higo caramelizado; un clásico pantomate con bonito del norte y anchoa; luego, los novedosos tacos de lechón –que no tienen naaaada que pedirle a los auténticos oaxaqueños de la calle de Juárez, en el mero Oaxaca, aunque usted no lo crea–, el canelón de Rib eye y el arroz con bogavante.

De los más pedidos por los clientes, probamos los tacos de pato al tamarindo, que no estaban en la carta original, pero la clientela de Alaia preguntaba tanto por ellos que los acabaron incluyendo; mismo caso que las tapas de ceviche de róbalo, camarón y callo de hacha con mango, un mix dulce con salado, muy, pero muy de Ituarte.

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Claro que los platos fuertes son lo mejor de la cocina, porque si algo distingue al chef Ituarte es la preparación meticulosa y su fusión entre la cocina vasca y la clásica francesa. Un ejemplo es el solomillo con reducción de oporto y espárragos, que simplemente presentado en solitario, sin necesidad de guarniciones, resulta una sorpresa al paladar.

Pero déjenme insistir, los tacos de lechón son el plato estrella, me digan lo que me digan.

Explicar o no el platillo

Algo de lo más me gustó del lugar fue la atención casi personalizada de los meseros. No acabas de levantar la mirada cuando ya están preguntando qué te hace falta, pero tampoco te están molestando cada cinco minutos, ni te explican el plato a menos que sea necesario.

Esto es un punto que debato mucho con los amigos conocedores, y no sé si ustedes estén de acuerdo. Una vez fui a comer con el querido Enrique Guerrero al Quintonil, y lo primero que le dijo al amigo camarero fue que, por favor, no le explicara el plato porque a él le gustaba descubrir los sabores. Coincido totalmente; siempre he creído que si tienen que explicarte el plato estamos en problemas.

Por otro lado, el chef Vicente Torres me dice que para él es importante explicar algunos procedimientos por la naturaleza compleja de los mismos, o simplemente porque el aspecto no es el clásico que uno espera. Por ejemplo, Vicente prepara una “falsa mandarina” en su restaurante Oli en el Mercado Roma, y si lo ves a simple vista no sabes de qué va, parece un plástico exótico; pero resulta que es un cheesecake cítrico en el interior.

O sea, hay platos que merecen ser explicados, aunque creo que un taco de lechón no… a menos que tengas problemas de paladar.

Tener timing para interrumpir

Otra de las cosas que aprecio mucho, como les contaba, es que no te estén acosando cada cinco minutos. Es desesperante que invitas a un cliente/fuente/amigo o similar a comer para exponerle/explicarle/venderle/congraciarte o similar, y que en el momento estelar del encuentro el camarada camarero se aparezca con su sonrisa de tres pisos a preguntarte, “¿le agradó nuestro aderezo de leche de búfalo con jengibre a las brasas a fuego lento”? Te dan ganas de ahorcarlo.

Peor aún cuando el similar es tu novio y estás cortándolo o reclamándole que le guste la morenaza de fuego que sale en la tele, cuando tú no eres ni morenaza ni con cuerpazo de fuego, sino pálida y con cuerpo de Bob Esponja… Ejem, perdón, es que me acuerdo y me da coraje.

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El chiste, pues, es que debe haber un equilibrio en ese tema; también es muy molesto interrumpir el encuentro porque buscas desesperadamente la mirada del amigo mesero, cual si estuvieras pidiendo auxilio en un barco a la deriva.

Mi padre, que era un sabio, y además un asiduo cliente a los restaurantes de lujo de sus épocas sesentero/setentero/ochenteras, siempre decía que un buen mesero te hacía sentir como en casa, te recibía con una sonrisa y estaba al pendiente de ti, pero no parecía tu guardaespaldas.

Mi papá siempre era bastante espléndido con las propinas (uy, no se lo heredé), pero recuerdo haber visto en algunas ocasiones que llamaba al mesero y le explicaba con un aire muy paternal por qué no le había gustado su servicio. Cuando volvía al restaurante días después pedía la misma mesa, y sí, el nervioso chico a cargo se esmeraba para cumplir, y así de bien le iba con la propina; pero sobre todo, y aunque suene ridículo, naif y tontísimo, había aprendido cómo tratar a un cliente exigente (eso sí se lo heredé, jejejeje).

¡Y les estoy hablando de restaurantes como L’ Heritage, Les Moustaches, el  José Luis, y el Danubio!  Aquellos lugares tan famosos en su época, cuyos dueños han muerto ya, o los vendieron, y a los que mi papá iba frecuentemente (siempre fui una niña muy metiche, no me pregunten por qué llegué hasta ahí).

Estoy convencida de que gran parte del éxito de un lugar reside en los camareros, pero pocos restauranteros lo valoran. Como cliente, puedes volver sólo por el trato que ellos te dan. Ser mesero es un arte, no es cosa menor; hay que tener buena memoria, ser hábil y paciente. En los restaurantes de lujo, el entrenamiento debe ser prioridad, y eso incluye a la hostess. De nada sirve tener una linda modelo si no sabe administrar las mesas ni ser amable. El personal es lo más importante, tanto como la comida. Pregúntenle a cualquier juez St Pellegrino, como a Claudio Poblete.

En mi punto de vista, lo menos importante es el interiorismo. Sï, ya lo dije, aunque me caigan a sartenazos. Piénsenlo… Sí, “muy bonita tu casa”, como dice Jorge Ríos, pero a la hora de la cocina y el servicio, «puro pájaro petacón», como dice Poncho Lizárraga. Claro que los detalles de la decoración importan, pero la arquitectura, las florecitas de jazmín en el baño y las toallas de algodón egipcio no son la materia prima de tu restaurante.

Ah, y también amamos a las señoras que nos cuidan en el tocador y que los mantienen impecables. Ellas también son parte de la calidad en el servicio.

Que el chisme no se sepa

Otra de las cosas que no deben de faltar son los muebles funcionales; las sillas y los sillones tienen que ser muy cómodos y fáciles de mover. En Emilio, la distribución de los salones y las mesas te permiten tener espacio, circular y moverte a gusto.  Porque esa es otra, odio recalcitrantemente escuchar la conversación del compa de al lado, o tener que bajar la voz para compartir mis historias (o chismes, jejeje) porque tengo a la vecina de mesa encima, al grado que nuestras bolsas se confunden (aclaro: no uso Michael Kors, me refiero a que agarras una y se engancha a la otra de lo cerca que están los percheros).

Llenar de mesas es baratísimo; saber administrarlas es cuestión de clase. El buen servicio también está en la privacidad. Ya si queremos intimidad, para eso están los salones privé que todos los restaurantes high-end ofrecen.

Cuando vivía en España, los reporteros de la radio donde hacía mis prácticas, mandaban a las reporteras jóvenes a los restaurantes headquarters de los directivos del futbol, así nos enterábamos de todos los chismes y las notas candentes de los fichajes y las renuncias. A veces, el capitán de meseros era el que avisaba, “ya llegó Jesús Gil” (ex presidente del Atlético de Madrid; larga historia), y una caía de improviso a la mesa de al lado a escuchar.

¡¡Y eso pasa porque las mesas están encimadas!! Claro, se dice que las columnistas políticas les pasan una lana a los camareros de algunos restaurantes clave para que paren oreja, pero esa es otra historia y son rumores que no nos ocupan.

En serio, aprecio mucho un lugar que reúna todos los anteriores puntos. En este trabajo uno va tres veces por semana a restaurantes, como mínimo, y parte misma de la chamba, y hasta mi obligación, es fijarme en todos estos detalles, por eso se los comparto, no porque me sienta la crítica que México esperaba; es mi opinión como asidua comensal y periodista.

Ya si los valet parkings son nefastos son cosas de la vida, que no vale nada, pero ni modo, de eso jamás nos podremos escapar. Por lo demás, un buen restaurante es cosa de atentos detalles.

 

Visiten Emilio

Emilio Castelar casi esquina con Julio Verne

Reservaciones: 52805877

 

¡Nos leemos la próxima semana!

Mi Twitter: @elprincipado

 

 

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