El secreto del buen sabor de los productos de La Bohême, consiste en que, todas las etapas de producción (amasar, fermentar, formar y hornear) se hacen a diario en un solo lugar, con excelentes materias primas, respetando los procesos rústicos de panificación.
El buen pan, siempre será resultado de una fermentación larga, entre amasar y tener un buen pan blanco, pasan cerca de 30 horas. Es como un hijo, hay que cuidarlo, consentirlo y nunca apresurar su proceso. La masa es una materia frágil y delicada; el pan es tiempo y amor. Mateo Dornier, fundador de La Bohême.
La masa madre y su complicidad con e buen pan casero
Para la elaboración de pan blanco, se prepara la masa madre “levain”, un cultivo de las levaduras naturalmente presentes en la harina. El levain de La Bohême, se obtuvo mediante una mezcla de harina de centeno, miel orgánica y agua; esta combinación, se refresca diario con una proporción igual de harina y agua, lo que permite que las células de levadura se desarrollen y multipliquen de manera natural. Esta levadura casera, es la manera ancestral de hacer fermentar el pan, lo que le da mejor sabor, acidez, textura y conservación al producto.
Los procesos
El proceso comienza en la amasadora, la mezcla se dejar reposar y después se hacen una serie de dobleces y tiempos de reposo que varían en función de la fuerza de la harina, de la temperatura, de la higrometría y del resultado deseado. Posteriormente, se deja fermentar en frío por de 24 horas a 48 horas. Al siguiente día, se divide la masa según los panes a preparar y se les da la forma deseada. Después, se coloca sobre tela de lino y se deja reposar, este periodo llamado “l’appret”, permite que despierte la masa, antes de entrar al horno. Para finalizar, se hornea y las baguettes están listas a partir de las 8:30 am diario. Este proceso se repite a lo largo del día para tener pan fresco en cada momento.
Los panes:
Junto con los tradicionales baguettes Parisiennes, Tradition, Ajonjolí o 6 cereales, La Bohême, ofrece una amplia oferta de pan salado.
- La Miche Bohême, es un pan de la casa, realizado con harina blanca y centeno.
- También hay una combinación con frutas, como el Pave de nuez y chabacano, y el de uva y avellana.
- Para aprovechar las materias primas típicas de México, se inventaron dos Paves especiales: el Pave Bastek, con chía, amaranto y hojuelas de avena y el Pave de centeno con hoja santa y chipotle ¡Una delicia franco- mexicana!
- Y si vas de prisa y es la hora de la comida, unos Baguettines salados con cebolla, tocino y crema o queso de cabra.
- En cuanto a pan dulce, puedes encontrar desde el tradicional Croissant y el Chocolatín, hasta diversas combinaciones como Croissant de Philadelphia y frutos rojos, o el rollo de nuez y dulce de leche orgánica, de Flor de Alfalfa, granja orgánica de Querétaro.
La repostería: desde el clásico Éclaire, pasando por el Ópera y hasta llegar al Mil hojas
Entre las especialidades de repostería, se encuentran el Éclaire, un pastelito de pasta “choux” rellena de crema pastelera de sabor, puedes encontrarlos de frutos rojos, maracuyá, café orgánico, fresa – albahaca y coco – piña. Otros integrantes especiales de la repostería son el Ópera, el crujiente choco – avellana y pastel Mil Hojas disponible en tres sabores: clásico de vainilla, frutos rojos y dulce de leche orgánica.
Seleccionamos materias primas y organizamos cadenas productivas para asegurar abasto, calidad y sustentabilidad de nuestra actividad. Tenemos planes de crecimiento, pero cada punto de venta deberá ser lugar de producción y cocción para asegurar la frescura y calidad. Así como tomamos el tiempo necesario para hacer un pan excepcional, tomaremos el tiempo para tener un crecimiento sano y responsable. Mateo Dornier, fundador de La Bohême.
Las tartas
Con el compromiso de ofrecer siempre el mejor sabor y frescura, la Bohême selecciona la mejor fruta para sus tartas. Por ejemplo, el limón con el que se preparan las tartas viene de Colima; la frambuesa, fresa y zarzamora son de Michoacán y el berry orgánico es de Zacatlán, Puebla. De esta manera, al probar la repostería, apoyas a diferentes comunidades productoras de fruta orgánica. Durante esta temporada podrás beneficiar a Xochimancas, productores de fresa orgánica al sur de la ciudad.
Entre las últimas creaciones del chef Luis, podrás encontrar una tarta de tomate verde con menta y las paletas de Cheesecake de mandarina, chocolate – caramelo y mantequilla salada ¡Te dejarán sorprendido!
La cafetería y su café chiapaneco
En esta cafetería bohemia de mood parisino, podrás disfrutar de panadería y repostería de calidad inigualable, por precios por debajo de las demás panaderías artesanales del DF. El café que se sirve es orgánico certificado proveniente de la cooperativa Centro Agroecológico San Francisco de Asis en Chiapas, en la cual trabajan aproximadamente de 1200 familias.
El proyecto tiene mucha aceptación, un señor nos habló para felicitarnos por la calidad y decirnos que era la mejor baguette que ha comido en toda su vida…tiene 74 años. Estos momentos nos llenan de emoción y orgullo ¡Los queremos vivir muchas veces! Mateo Dornier, fundador de la Bohême.
Equipo de La Bohême
La Bohême está ubicada al lado del Mercado Roma, en la Calle Querétaro #219, Colonia Roma, D.F.
Los horarios son los siguientes:
Martes a Viernes de 8:30 a 19:00 hrs.
Sábados y domingo de 9:00 a 20:00 hrs.
