La chef Sonia Arias del restaurante Jaso Bakery nos revela la receta del Bûche de Noël o Tronco de Navidad, una costumbre europea que solía reunir a la familia en Nochebuena delante de la chimenea mientras los niños cantaban villancicos.
*Porciones: 12
Ingredientes:
Biscuit
Almendra en polvo: 300 g
Azucar glass: 300 g
Claras: 640 g
Yemas: 465 g
Claras: 340 g
Azúcar: 20 g
Cocoa en Polvo: 120 g
Mousse de chocolate
Agua: 500 g
Leche en polvo: 250 g
Yemas: 500 g
Glucosa: 125 g
Pate a bombe: 1250 g
Crema batida: 1425
Chocolate: 1200 g
Glace de chocolate
Crema: 875 g
Agua: 250 g
Azúcar: 350
Cocoa: 300 g
Glocosa: 75 g
Pasta para glace: 1125 g
Chocolate: 250 g
Procedimiento:
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glass las claras y yemas.
Batir hasta doblar su volúmen.
Hacer un merengue francés con la otra parte de claras y azúcar.
Mezclar de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia sin quitar el volúmen obtenido.
Esparcir en una charola con papel encerado y hornear a 210 ºC por 10 minutos. Reservar.
Mousse de Chocolate
Hervir la leche y la glucosa, una vez que llegaron a su punto de ebullición agregar un poco a las yemas para temperar, después regresar todo a la olla y cocina como una inglesa.
Una vez que se alcanzó la temperatura para una inglesa, colocarla en la batidora para doblar su volumen.
Montar la crema y agregar el pate a bombe, derretir el chocolate e incorporar.
Glace de Chocolate
Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa.
Derretir el chocolate y agregar la pasta para glace, añadir lo anterior.
Montaje
Armar el bouche noel en el molde, primero biscuit de chocolate, después mousse, nuevmente biscuit. Desmoldar y bañar con el glace de chocolate.
