Hoy estamos en Aca para asistir mañana sábado 18 de octubre al Festival de Pescados y Mariscos en el Hotel El Cano. Sentados en la terraza entre palmeras y una brisa deliciosa con el Chef Jorge María Pereiro, quién desde hace 22 años se encarga de los fogones de este emblemático hotel, hablamos de Acapulco, su cocina, su gente y sobre todo de las gastronomía mexicana.
Nacido en San Sebastián, y habiendo cumplido 29 años, el famoso Juan María Arzak le propone viajar a México para encargarse de las cocinas del Grupo Hotelero Royal, el cual además de tener Royal Pedregal y otros inmuebles, contaba con el Royal Zona Rosa, en el cual se alberga el extraordinario Tezka. Jorge, con su acento aún vasco nos platica: “ Cuando llego a Acapulco no me quiero ir mas. Vine a quedarme sólo un año y me quedé porque me enamoré de su comida, su gente, su gastronomía y una mexicana. Una de las responsabilidades dentro del Grupo era El Cano, en el cual ocupé la posición como Chef Ejecutivo. Entre semana trabajaba en el D.F y los fines me iba para Acapulco, finalmente me quedé acá”.
Al fondo de donde estamos pasa un parachute multicolor y un par de niños juegan con sus pelotas en la alberca mientras continuamos con esta animada plática en la cual el Chef nos sigue hablando sobre su trayectoria: “Trabajando, trabajando y sorprendido, enganchado y enamorado, primero del trópico mexicano, de Acapulco y de la que hoy es mi mujer, disfruto del clima, de la geografía, de la gastronomía, del clima y de su gente, Acapulco y México son para quedarse a vivir aquí. En esta ciudad hay garantía de sol, yo surfeo con mis hijos, juego tennis, etc, la calidad de vida es espléndida, y se combina con una gran ciudad para vivir. La gastronomía de Acapulco es maravillosa, sobre todo cuando se conoce a la gente de Coyuca, las combinaciones que hacen con los chiles, como hacen las salsas, de como utilizan el coco, por ejemplo, las mamás le dan leche de coco a sus hijos y crecen espléndido, me sorprendo con la variedad infinita de preparación de ceviches y del atardecer cualquier día en esta hermosa laguna”.
Continuando con la plática y ya con una rica cerveza en mano nos sigue platicando: “Mi mujer me enriquece con su cultura mexicana y yo a mi vez, la enriquezco con toda mi influencia española. Los viajes son espectaculares para aprender. Yo vine a México a empaparme de la su cocina y sigo aprendiendo todos los días, siempre actualizando. En Europa también tomo entrenamientos para mantenerme dentro de la línea de lo que se esta haciendo y también saber que quiere y busca la clientela, es importante saber. No podemos aplicar todo, pero cuando hay una oportunidad la tomo y utilizo tal vez técnicas más revolucionarias y me luzco de otra manera. La cocina buena es la buena. En el rubro de la cocina contemporánea el añadir o aplicar técnicas modernas y nuevas da más ranking. Lo que me gusta de las tendencias es el respeto al producto, que se presente tal y como es, con la cocción necesaria y las contribuciones y posiciones necesarias. Una buena cocción y un buen sazón lo son todo. En un pescado azul, carne roja, en toda la variedad de mariscos que nos provee Ensenada, el Golfo, el Pacífico y los Ríos mexicanos, sumado a las frutas silvestres, a los campos y a las huertas, a las costumbres y lo que nos aporta la geografía mexicana por los diferentes microclimas, lo cual nos da la posibilidad de ofrecer una muy atractiva gama de oportunidades en platos como los que podemos preparar los Chefs. Soy apasionado de mezclar hongos, setas, verduras, mariscos y si hablamos de legumbres, todo con una buena infusión de epazote, aderezados con adobos a base de chiles asados y mezclados con nuez de la India, cacahuate y chocolate nos dan una y mil posibilidades. Podríamos hablar de la magia de la cocina en México todos los días”.
Hablando sobre El Cano y su paso en el tiempo, nos platica que el Grupo ha abierto varios proyectos como El Faro; que funcionó muy bien pero después lo giramos, ya que a la gente le encantaba la vista en los 80´s, venir a Aca era vista, y este no lo tenía, pero ahora con el tema de las terrazas es diferente, este inmueble lo usamos para conferencias, coffe breaks y eventos especiales. Abrimos la empresa de catering, bodas y banquetes que ha ido creciendo, con grandes eventos y experiencias, como por ejemplo las cenas del Tianguis Turísitco, cenas a Presidentes y mandatarios. Para los banquetes fusionamos cocina mexicana con cocina internacional, no solamente cocina Vasca. Tenemos productos maravillosos de todas partes del mundo y estamos preparados para atender a nuestros clientes con amabilidad, calidad y sobre todo ofreciendo productos tanto locales, como de todo el mundo. De productos locales tenemos frutas, hierbas, pescados, chiles y animales de granja como codornices, elementos como amaranto, cacahuate, café y diferentes tipos de especias que usamos en nuestra cocina diario. Traemos muchos productos de La Viga del D.F de nuestros patrocinadores Manjares del Océano; quienes además son patrocinadores del Festival de Pescados y Mariscos.
Dentro de la gastronomía en el Cano Diamante, nuestro centro de eventos up scale y Club de Playa, ofrecemos ceviches rasurados, sensaciones aromáticas con fruta, productos del árbol, y una muy buena pastelería hecho en casa. En los eventos desarrollamos conceptos desde 25 personas hasta 2,500, bodas con menús de 6 platos y alto grado de satisfacción para nuestros clientes. Lo que queremos son clientes no solamente contentos sino encantados, y es por ello, que ponemos todo en el asador. El Cano Diamante tiene ya 8 años siendo un éxito rotundo con mezcla de cocína mexicana, vasca y mundial, lo cual da un rico resultado.
Continuando con la plática el Chef de San Sebastian continua su charla sobre gastronomía: “Mi equipo es gente de primera, me encanta tratarlos y consentirlos para que se sientan felices. Hay empleados que tienen años trabajando con nosotros. El trabajo en equipo y el recurso humano es lo mío, soy un líder, no soy un jefe. Normalmente recibimos estudiantes jóvenes y les hacemos disfrutar de la realidad del mundo de la cocina en cocteles, eventos especiales, desayunos, etc, hay eventos que se vuelven muy especiales con clientela muy exigente y que nos ayuda a superarnos y a que las nuevas generaciones aprendan, y eso se le transmite al equipo lo cual hace que ese enriquezcan, para cada vez ser mejores. Se trabaja con mucho respecto y con muchas ganas. En las cocinas estamos constantemente innovando, nuestros menús tienen mucha variedad.
Hablando en específico sobre el Festival nos explica: “Para el Festival siempre preparo platos nuevos. Comenzamos con un laboratorio desde semanas antes para poner propuestas en la mesa y vamos cambiando, mejorando y dando forma a un producto que consideramos muy rico, que sea bien aceptado y que lo podamos llevar a cabo de forma exitosa. Tengo que encontrar que sea representativo de México, por mi equipo, y por mí que soy Mexicano. Frutos del mar melosos con vegetales, cítricos y emoción de chiles con fruta seca y jugo de hierbas frías y verdes, tacos de pescado en hoja de plátano con matices rojos de frutos silvestres y brazas, callo de hacha con mojo de arándanos y hongos y de postre, concha de miel de maíz crunch, mazapán de almendra y camote amarillos, perla de fruta de la pasión y mezcal. Todo esto con mucho respecto, responsabilidad y amor.
Acapulco es bronceado, increíble, gente, ambiente. Si amas acapulco regálanos un twitter @cosasbuenaspasanenaca.
