El IVOIRE es un clásico en Polanco, soleado, armonioso, con una decoración provenzal francés preciosa, en la cual, trabajó mucho Sergio Berger, uno de los socios de este afamado y hermoso restaurante, quién tiene un gusto impecable, y en donde cada detalle, como la vajilla, los floreros, los platos antiguos que cuelgan en sus paredes, etc, fueron minuciosamente cuidados.
Por este lugar han pasado todos, literatos, artistas, líderes de opinión, modelos, estrellas de cine, deportistas famosos, empresarios, los que van con sus perritos y se sientan en la terraza, los que van al lounge por las noches y los que comen extraordinariamente bien en el salón, todos, todos, han estado ahí. Tan sólo ayer que estuvimos ahí vimos a Billy Steta, el famoso polista, a la socialité Gloria Michel, a la famosa actirz Malillani Marín, entre otros.
Hoy, el IVOIRE sigue siendo el punto de reunión en Polanco, todos aquellos que dan la vuelta por Polanquito, no dejan de pasar para ver quién esta sentado en el famoso café terraza, sólo que ahora, hay un nuevo ingrediente: Marco de la O, el nuevo Chef Ejecutivo, que esta dando mucho de que hablar en el ámbito gastronómico de nuestra ciudad.
Marco nos invitó a comer, y desde la entrada, todo el personal se mostró amabilísimo, con unas sonrisas, de esas que dan gusto ver. El Chef, egresado del Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac, tiene una gran personalidad. Nos platica que cuando salió de la carrera, aplicó rápidamente para estudiar una licenciatura en administración de empresas turísticas en la Universidad Panamericana, ya que nos platica, que hoy, los Chefs no sólo deben de cocinar, tienen que saber administrar su lugar, es un must, el que no lo haga, no está completo.
Al preguntarle quién es su Chef favorito, sonriendo nos dice: ¨ Yo no sigo a ninguno en particular, yo respeto a todos, todos tienen grandes cualidades.¨
Hablando de los inicios de su carrera, recuerda que le dieron la oportunidad de ser el Chef particular de el Gobernador Arturo Montiel y de su esposa, en aquel entonces, Maude Versini. De aquel entonces platica que todos los días elaboraba alta cocina mexicana y alta cocina francesa, lo cual le dio un gran expertise, el cual hoy en día aplica en la cocina de IVOIRE.
El Chef nos sigue platicando sobre su trayectoria, justo al tiempo que nos sirven una tártara de res inmejorable,
¨Personalmente me gusta mucho la cocina mediterránea, ya que me hace pensar en su sabor fresco, en semillas, toques orientales y deliciosos aceites de todas partes del mundo, con los cuales me encanta crear¨.
Al seguir hablando de cocina y tendencias, le preguntamos como le gusta preparar sus platillos, a lo cual nos respondió, que no hace platillos mega adornados. ¨ A mi me gusta la cocina honesta. Con muy buenos ingredientes. Para mi la cocina honesta es tener muy buen sabor, frescura y calidad. Me encanta lo fresco, ya que
puedo usarlo en el momento. Estos principios los utilizo ahora con mi equipo en IVOIRE, en donde todos los días creamos deliciosos platillos para nuestros comensales. Durante la hora de la comida, me gusta crear experiencias únicas, como por ejemplo la cazuela de pulpos, la cual es toda una delicia al paladar,
Continuando con la charla y ya con un delicioso rack de cordero en la mesa, Marco nos habla sobre la influencia francesa en su cocina. ¨ La comida francesa la conozco desde chavo, cuando yo tenia vacaciones, mi papá me mandaba a trabajar a un restaurante en el francés, por lo que a los 17, yo sabía hacer caracoles, jabalí, popied royale, entre otras delicias de Francia. El restaurante se llamaba El Convento, en el Ex Convento del Desierto de los Leones ¨, ahí fue donde adquirió muchos conocimientos, que al día de hoy, sigue aplicando.
Sobre su trayectoria al salir ya del Cordon Bleu, nos habla de su trabajo con Martha Ortiz en Aguila y Sol, en donde perfeccionó sus conocimientos en la alta cocina mexicana. Sobre la cocina nacional, agrega: ¨La cocina mexicana es la número uno del mundo por la sencilla razón que en los 32 estados de la República Mexicana puedes comer diferente todos los días. La cocina Mexicana tiene todo, por un lado el color y la tradición. Los ingredientes en cada lugar son tán particulares que por ejemplo en Oaxaca, si no hay chile chihuaqule no hay mole, no queda igual, y así en todos los estados. Amo mi país y su cocina¨.
Una experiencia que le dio una gran perspectiva para su carrera, fue cuando le ofrecen ser Sous Chef, asistente del Chef Ejecutivo, en Paradores de Turismo, una cadena de hoteles en lugares patrimonio de la nación, en donde se le da la oportunidad de llegar a Spa Rancho La Puerta, en el kilómetro 136.5 en la carretera Tecate-Tijuana. ¨ Una de las mejores experiencias de mi vida ¨. Con una cocina catalogada 100% orgànica y con una filosofía 100% verde, este spa, en donde se alojan grandes estrellas de cine como Stallone y Shwazneger, y mandatarios como George Bush y Bill Clinton, es un paraíso. Ahí, teníamos nuestros propios campos de cultivo, y diariamente iba con mi equipo a recoger lo que usaríamos para el día. Ahí conocí productos que nunca pensé ver, como por ejemplo: la naranja sangre, que viene de California, la cual da un jugo rojo espectacular, como sangre o la papa mango. Otro de mis grandes placeres en esta época, era visitar el mercado de mariscos en Ensenada, el cual me dejó sorprendido, ya que inclusive había focas vivas! En ese mercado los pescadores me vendían lo más fresco del mundo como el pez vela, el cual me cortaban en posta, algo que no se da a diario, mantarraya, la cual cocinaba al vapor con verduras a la parrilla y una vinagreta de cítrico, con eneldo, pimienta, aceite de olivo y tan, tan. En el rancho lo que más pedía la gente era el tofu con verduras, jengibre, ajo y mucho aceite de olivo. No había nada de tierra, solamente pescados y mariscos. Y que mejor Baja California para que te los dé. Por ejemplo, el mejillón de cultivo, era también un producto sumamente interesante¨.
¨Durante esa época, aproveche para hacer todo el recorrido de Valle de Guadalupe, el cual es espectacular, en donde me enamoré de los vinos Mexicanos, Casa de Piedra, Monte Xanic, visité todos y cada uno de los viñedos, fueran grandes o chicos, una mega experiencia. Ahora en IVOIRE, estamos introduciendo una nueva carta de vinos, la cual iremos transformando, los invito a venir y juntos haremos maridajes perfectos¨.
Al terminar esta etapa, se va durante un año al Four Seasons en Nueva York, donde la cocina otra vez, cuenta con la tendencia del manejo del toque francés. Con un suspiro, Marco sigue platicando sobre su interesante trayectoria. ¨Me regresè a México por regresar a mi tierra, de alguna forma extrañaba. Estuve en un par de lugares y finalmente llego a IVOIRE, un lugar que es un reto, ya que tiene mucha historia, y ahora soy yo a quién le toca preservarla. En este proyecto de Ivoire, buscaré que regresen los clientes que venían. Que se den cuenta que hemos cambiado y evolucionado, mejorado sazones, además de trabajr mucho en la parte operativa. Hoy por hoy, el servicio que encontrarán será impecable. Quiero que crean en nosotros, que nos den su confianza que no los vamos a defraudar. En esta nueva etapa se integraron platillos nuevos a la carta como por ejemplo: Relish de mariscos, salmón con risotto de espárragos, pato en salsa de ciruelo, filete al vino tinto merlot, palmitos mediterráneos, ensalada de búfala, tartas de higos, mamey, manzana y pera, principe Alberto, creme brulée y el super pedido pastel de zanahoria. Con el tema de los vinos, tenemos etiquetas precio-calidad. Tenemos una carta muy variada, en donde podrán encontrar etiquetas de diversas partes del mundo, con una muy buena selección de vinos. La gastronomía es el tema para volver a invitar a aquellos que han estado en Ivoire y ahora, a los que vengan. Los invito a probar mi cocina¨.
¨Dentro de las novedades de Grupo CINBERSOL, grupo que ya cuenta con más de 50 restaurantes, hay dos nuevas apuestas que estarán en mi cancha: L´Entrecote, el famosísimo restaurante francés, ubicado en Champs Elysèes, y otra novedad, también aquí en Polanquito. Ya les estaremos platicando de estos nuevos lugares de Grupo CINBERSOL!
En IVOIRE los platos giran entorno al Chef y no al revés, como usualmente sucede.
