El chef Borja Marrero a cargo de las creaciones del restaurante Hedonia ubicado en Campos Eliseos 105 comparte con los lectores de Masaryk.tv tres recetas perfectas para disfrutar de una cuaresma muy gourmet.
Hace unas semanas el restaurante Hedonia celebró la Semana del Camarón con gran éxito, nos colamos a las recetas secretas del chef y pudimos conseguir estas tres recetas del Festival, que por cierto siguen en la carta del restaurante.
Borja Marrero trabajó con el famoso y premiado chef Ferran Adriá en el área del
Cátering de El Bulli (3 estrellas Michelin) ofreciendo servicios en los eventos más exclusivos de Cataluña y en los palcos privados del estadio del Futbol Club Barcelona, el Camp Nou.
La escuela Hoffman le aportó seriedad y organización en la cocina y las técnicas que fundan su “savoir faire culinaire” (fondos, cortes, cocciones, salsas, etc) mientras Ferran Adriá le mostró que con constancia y esfuerzo en ocasiones los sueños se convierten en realidad.
Recetas:
MILHOJAS DE PULPO A LA GALLEGA CON CRUJIENTE DE PIMENTÓN Y MICRO VEGETALES
*Cocer un pulpo hasta que este a textura.
*Papas confitadas a 80 grados. Laminar papas con un grosor de 4 milímetros y poner en aceite hasta q queden tiernas
Crujiente de pimentón
1hoja laurel
2 dientes de ajos
Tomillo
Romero
Tapioca
100gr pimentón
Poner a hervir todo junto hasta que la tapioca haga coger textura más densa al caldo.
Una vez más denso colar y extender sobre una bandeja lo más fino posible y poner a 60 grados durante 12 horas hasta q quede crujiente.
Emplatado: ir sobreponiendo una capa de papa con la capa de pulpo hasta terminar coronando con el crujiente y los micro vegetales. Pintaremos el plato con un aceite virgen extra y pimentón.
LIMÓN SORPRESA DE CAMARÓN SALTEADO CON MOJO DE TOMATE, ALMENDRA Y SOPITA DE AZAFRÁN.
1 limón
Hacer un corte en la parte superior del limón y hacer como una tapita.
Vaciar el interior del limón con unas tijeras y reservar.
2 camarones salteados , pintados en mojo.
Mojo de tomate y almendra.
2 tomates
30 gr de almendras
1 c.s. de leche
Triturar todo junto y tamizar.
Sopita de azafrán.
Fusionar un poco de jugo de camarón con azafrán.
Al pase: Calentar el limón, saltear camarón e introducir dentro del limón con la sopita de azafrán.
Tartar de Mango y Camarón
5 Camarones sin cabeza y pelados.
½ mango picado
Sal/pimienta
1 limón
Picar camarón muy fino y dejar marinado con el limón,sal,pimienta.
Por otro lado picar mango, después colocar en un corta pasta o troquel y poner en la base el
mango picado y encima el camarón picado.
Decorar con germinados y un poquito aceite de oliva.
CEVICHE DE CAMARON CON ESPUMA DE TAMARINDO Y GUAYABA.
10 camarones
2 limones
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
½ cebolla morada en juliana
Mezclar camarones con el jugo de limón y las verduras y dejar marinar durante unas 4 horas mas o
menos.
ESPUMA DE TAMARINDO Y GUAYABA.
300gr licuado de tamarindo
150gr licuado de guayaba
3gr lecitina de soja
Mezclar los ingredientes e incorporar aire con el túrmix en un bowl hasta que salga la espuma.
Disponer en un plato hondo y añadir la espuma al final encima.
