Victor Garibay es socio y director general de un ambicioso proyecto que en breve terminará por completarse, ubicado en la calle Salamanca de la colonia Roma. Fónico, su restaurante más informal con cocina de autor y producto de temporada, Rayo Cocktail Bar, ubicado en la planta superior de Fónico y, próximamente Grana, donde la alta cocina y las experiencias gastronómicas más impactantes se darán cita. Un circo de tres pistas cuya espectacular arquitectura es de Francisco González Pulido y su estudio FGP.
En la Colonia Roma, en la calle Salamanca 85, se celebró la presentación del joven chef que va a liderar la oferta gastronómica de Fónico, Rayo Cocktail Bar y, muy pronto, Grana. El estilo en decoración de los espacios es algo que llama la atención nada más cruzar la puerta. Francisco G. Pulido combinó magistralmente elementos de finales del siglo XIX, última etapa del Porfiriato, con muebles contemporáneos neoyorquinos, sillas futuristas, cantera y hierro forjado. Luz y oscuridad, modernismo y tradición, un juego constante de elementos a la vista que se extienden al resto de nuestros sentidos a través de la cocina del joven mexicano formado en los Estados Unidos, Billy Maldonado, y la experiencia sublime en mixología de Álvaro García, mente y alma de Rayo Cocktail Bar.
Billy Maldonado nació en Los Ángeles, pero creció en México. Estudió gastronomía en Puebla, con las particulares referencias barrocas de la tierra y la gente del lugar. Al terminar sus estudios comienza a trabajar en lugares tan reconocidos como El Celler de Can Roca de Joan Roca o French Laundry de Thomas Keller, pero su carrera profesional más representativa la inicia en Jean Georges con Jean Georges Vongerichten, con quien pasa años en Nueva York afinando sus técnicas. Pasados unos años se traslada a Las Vegas donde destaca como jefe de Le CIrque. Regresa a la Ciudad de México, a sus raíces para reinterpretar la cocina del noroeste de México, sus mares y sus tierras.
“Siempre me ha gustado el norte, es brutalmente honesto y asombroso, hacen mucho con lo que tienen y eso me ayuda a dar lo mejor de mí”. B.M.
En Fónico, Billy ofrece una cocina fresca, de producto, con una gama visual que contrasta con el diseño sofisticado y atemporal en tonos neutros. Platillos como los ostiones a la brasa con jugo de carne; el crudo de jurel con zapote negro y mandarina; el risotto de jalapeño, limón y camarón del mar de Cortés; la lobina rayada de la Baja con vinagreta de frijol rojo o el short rib glaseado con maracuyá y chile ancho y puré de zanahoria son ejemplos de su menú.
En Rayo Coktail Bar Billy Maldonado ha reconvertido recetas mexicanas en un concepto casual para tomar a cualquier hora del día: chips de malanga con chamoy de mango, tostadas de camarón con machada de res y salsa macha, guacamole con queso cuadro y carnitas de arrachera, crudo de aleta azul con vinagreta de charal, quesadillas variadas de huitlacoche, chicharrón prensado o cecina con frijol, tacos dorados de chilorio de pato y crema de rancho, elotes con emulsión de chapulines y piquín, miniburguers de brisket con jalea de tocino ahumado y un tiradito de pork belly con salsa negra de tamarindo.
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