El chef Pedro Ortega además de ser talentoso y más allá de su extraordinaria manera de cocinar; es un hombre bondadoso, admirable, sencillo a pesar de su grandeza, un regalo poderle conocer y mucho más, tener el honor de compartir la mesa en el cierre de los festejos por su trayectoria gastronómica.
Recibí la invitación por parte de Marianna Magos para asistir a la clausura del homenaje que se le rinde a este gran cocinero; el cual este 2014, cumple 43 años de carrera gastronómica en Estoril.
Chefs como Pablo San Román, Guy Santoro, Paty Quintana y Rafael Bautista, Daniel Ovadía, Josefina Santa Cruz, Carmen Titita Ramírez, Kazu Kumoto y José Manuel Baños, entre otros, estuvieron festejando a Don Pedro con entusiasmo y orgullo.
Al llegar a este restaurante de Polanco, al cual mi papá me llevaba en su sucursal de la Zona Rosa, nos recibió la carismática PR de Grupo Estoril, Alejandra Díaz Conde, quién nos anunció que íbamos a recibir una sorpresa increíble esa noche. También el carismático Guillaume Martin, estaba en el salón con una gran sonrisa recibiendo a los invitados. Sentados a la mesa y con un extraordinario vino en mano, por la puerta de la cocina salió el homenajeado perfectamente ataviado con filipina y gorro de cocinero, quién nos recibió con un agradecimiento por nuestra asistencia, más bien era al revés, y anunció, que esa noche, sería un homenaje a su natal Oaxaca. Inmediatamente después apareció el genial Chef Alejandro Ruiz de Guzina y Casa Oaxaca, y detrás de él, Rodolfo Castellanos de Origen, Oaxaqueños ilustrísimos, los cuales han llevado la cocina de este gran Estado a otro nivel.
Al preguntarles como había sido su experiencia en la cocina ese día, Rodolfo Castellanos nos dijo que como una cascarita futbolera, divertida, en equipo y muy casual.
Durante la cena platicamos de todo, de la carrera de Pedro, de como pasan los años, ya que nos presentó a su hijo, el cual forma ahora parte del equipo de Grupo Estoril, y nos narró interesantes y divertidas anécdotas al servir a Presidentes, Embajadores, artistas y grandes empresarios, los cuales siguen siendo asiduos a su perejil frito, platillo icónico de su restaurant.
Esta es una insignia que nació de la intuición y la experiencia al verse retado por un comensal y amigo de Don Pedro. “Don Pepe me visitaba a menudo. A veces traía una botella de vino y entonces me sentaba a platicar con él. Un día me retó con un platillo que conoció en París. No tenía idea de cómo era en realidad; sólo le dije que me esperara ahí sentado y que en un momento se lo traería. Calenté aceite, deshojé el perejil mientras pensaba cómo hacerlo, lo freí, le puse sal, pimienta y limón. Se lo llevé a la mesa y sobre la marcha le dije que se comían con las manos como palomitas, y después, improvisando, le sugerí que podrían ser tacos con salsa verde.” Y así, el perejil frito se sirve no sólo en Grupo Estoril, sino en muchos restaurantes.
El menú a 6 manos que presentaron los increíbles Chefs Oaxaqueños consistió en:
• Molotito de plátano bañado en mole, del cual me hubiera comido 10 si la figura me lo permitiera.
• Bisque de langostinos al mezcal, creación de Pedro Ortega.
• Tostada de mollejas de res con pasilla mixe, de Rodolfo Castellanos.
• Atún con chihuacle y piloncillo con cama de sandía, una verdadera exquisitez, diseñada por Rodolfo Castellanos.
• Robalo con costra de chorizo y chiltepin, puré y caldo de frijol con aceite de tepiche de Alejandro Ruiz, el cual en ese momento recibió de Pedrito Reyes, de Travel & Leisure, sentado a la mesa con nosotros, el anuncio de que acababa de ganar el premio del Mejor Restaurante de México en los premios Food & Travel. En ese momento levantamos copas y surgieron los aplausos para el genial cocinero oaxaqueño.
• Corazón de filete con salsa de chapulines de Pedro Ortega, simplemente genial.
• Y para cerrar, tiramisú de chocolate oaxaqueño, el cual en boca tenía presente esos granulitos de azúcar tan particular del chocolate oaxaqueño.
Sin duda alguna una noche Oaxaqueña de lujo.
Felicidades al gran Pedro Ortega, que siga cumpliendo muchos más.
