Procesos de un corte de carne añejado

Hasta 200 días de maduración se necesita para que este corte quede en su punto.

Los cortes de carne añejados se consideran como un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores potentes. La textura, suavidad y sabor son sin duda claves para el resultado final.

 

El restaurante Harry’s Masaryk comparte el proceso de añejamiento de uno de sus cortes insignia. Aquí todos los detalles!

 

Es fundamental que para comenzar el proceso de añejamiento de un corte de carne, esta sea de muy alta calidad. El proceso de maduración puede durar hasta 200 días siempre y cuando se tenga un cuidado preciso. Muchos lo comparan con el mismo proceso de un vino de guarda, que al madurar adquiere un sabor potente.

 

En el caso de la carne el sabor se potencializa al máximo después de añejarlo, de ahí que para muchos paladares sea un viaje al fondo del sabor. La carne se madura, mas no envejece, igual que sucede con los quesos, se intensifican los sabores, pero no cambia el sabor sino que agrega valor al encuentro con el paladar.

 

Se dice que el añejamiento más que ciencia es un arte puesto que deben considerarse varios factores:

– La cámara debe ser hermética para evitar que el producto sea vulnerable, la temperatura debe estar entre 2º y 4º C para que la carne no entre ni en congelamiento ni en deterioro.

 

– La humedad al 85% que junto con la temperatura y el aire crean una rotación, que a su vez se traduce en la generación de una capa de enzimas (una especie de costra) las cuales atacan el tejido de la carne y producen los cambios en cuanto a su sabor, aroma, color y suavidad.

 

 

Todos los cortes de res son susceptibles de ser añejados, sin embargo, las piezas Primecomo el filete mignon, t-bone, rib eye con hueso o sin hueso, Nueva York, son los ofrecidos en el menú de Harry’s con porciones individuales de entre 360 y 400grs.

 

“Una buena carne añejada no requiere condimentos, el mismo proceso de añejamiento potencializa el sabor. Se convierte en una experiencia para todos los sentidos, de ahí que se considera como un verdadero manjar”, agrega Giovanni Parra.

 

El restaurante Harrys ubicado en Masaryk 111,  comentan que estos cortes los ofrece con entradas ligeras, guarniciones de sabor neutral como espárragos a la parrilla o papá y que para armonizar platillo recomienda un vino como Vega Sicilia, Alión, Gran Ricardo o los españoles provenientes de la Ribera del Duero o de la Rioja. Este placer puede coronarse con un mini postre y un buen cognac.

 

 

“Desde el primer día que abrimos ofrecemos carne añejada y contamos con la cámara en la que realizamos la maduración entre 21 y 28 días. Este es el periodo para llegar al sabor que se ha convertido en nuestro emblema”, finaliza Giovanni Parra, gerente de Harry’s Masaryk.

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