En entrevista con Nico, quien es un verdadero gentleman en toda la extensión de la palabra, nos platica sobre Carbón, proyecto ubicado en el recién aperturado Mercado Roma, el cual fue diseñado ni más ni menos que por el mega talentoso arquitecto mexicano Michel Rodjkind.
Mercado Roma es creación de la Familia Sacal, quienes iniciaron con el concepto de mercado urbano en el Hotel Downtown, ubicado en el Centro Histórico, el cual es operado con gran éxito por Rafa Micha y su grupo, ahí este exitoso proyecto, inició con locatarios como La Jersey, Que Bo!, Libre Liebre y muchos más, siendo un éxito total, es por ello que los Sacal decidieron hacer un nuevo proyecto en uno de los barrios más icónicos y de moda en el D.F, la Roma. Así, en el lugar en donde estaba el famoso Bar El León de Oro, se ubica este nuevo concepto de mercado urbano, el cual a pocos días de su apertura ya es un éxito. Nico nos platica:
“Lula y yo llegamos a Mercado Roma por la Familia Sacal, con quienes hemos hecho una gran amistad, ya que al igual que nuestra familia, son muy unidos y de valores muy similares a los nuestros, por lo que hicimos click de inmediato, estamos muy agradecidos, ya que de una extensa lista que elaboraron antes de abrir con posibles Chefs o grupo restauranteros, y quienes pudieran ser los idóneos para quedarse con el Restaurante del mercado, nos eligieron a Lula y a mí, estamos encantados”.
Al iniciar esta deliciosa charla con el Chef Nico, hermano de la talentosa Chef Lula Martín del Campo, quién además es su socia y diseñadora de la carta de este lugar, nos ubicamos en la primera barra de Carbón frente a un espectacular rosticero, del cual les platicaremos la historia.
“Nosotros somos el único restaurante en forma en Mercado Roma, porque contamos con meseros, mesas con mantel, atención de primer nivel y con capacidad para 80 personas. El tema son carnes y aves de caza, cortes de carne, pescados y mariscos, todo al rosticero, al grill o al horno”.
Carbón es un espléndido lugar que tiene una mezcla de diseño urbano, con elegantes toques de arte, como lo son los antiguos y finos cuadros de caza que cuelgan de sus paredes, las cuales están forradas en moderno cemento color natural, haciendo clash con el imponente mural de acero color naranja diseñado por Rodjkind, el cual engalana este ultra chic restaurante y hace de fachada para el mercado.
Continuando con la plática con este refinado Chef, quién se declara visual, dramático, creativo y conceptual, el cual ha llevado muchos exitosos proyectos a lo largo de su carrera, por ejemplo, su compañía de catering Nico & Lula, ha servido a cientos de marcas de lujo y creado inolvidables eventos privados, diseñando, creando y soñando experiencias únicas, cual jóven Vatel, como lo fuera el cumpleaños de Pedro Torres en los Estudios Churubusco, donde sirvieron para más de 600 personas, diseñando junto con el famoso productor un concepto impactante, Nico nos dice:
“Pedro no sabe hacer cosas chicas, es un talento que le gusta lo grande, esta fué una fiesta inolvidable para todos los que asistieron; mesas con hielo, hermosas jaulas colgantes de 2 metros de alto con exóticos y enormes plumajes, luces increíbles, cientos de famosos en donde servimos tacos de langosta tipo rosarito, montamos mesas con carnes y jabalí ambientadas con cuernos, plumajes envueltos en terciopelo,en donde cada uno de los invitados, hasta hoy, recuerda tan espectacular festín».
Siguiendo con la charla, Nico nos habla sobre su nuevo concepto gastronómico:
“Carbón, lleva su nombre en honor al concepto de Rotisserie francés, en donde se restauraba y se asaba la carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama, en donde la rotación hace que el asado se vea homogéneo y poco a poco la pieza de carne se vaya cocinando en sus propios jugos a medida que va girando”.
En Carbón un hermoso rosticero Maurice Burgeois, color marfil, único en México, es el corazón de la cocina de este lugar y una pieza de gran linaje. Al entrar por las puertas de cristal del restaurante, el personaje principal es el rosticero herencia del gran Chef Olivier Lombard, q.e.p.d, y de quién todos los que amamos los restaurantes tenemos grandes recuerdos, ya que fue discípulo de Paul Bocuse y fundador del Vatel Club, fue el mismo Lombard quién hace años, compró esta pieza única en Europa y la embarcó hacia México para ser utilizada en su famoso restaurante Ciboulett, que abriera puertas en 2001. Después de la muerte de Lombard, el rosticero queda en manos de los socios del famoso Chef, quienes después se asocian con el no menos famoso Chef Mikel Alonso, quién guarda esta pieza durante mucho tiempo. Años después, y al tiempo en que Nicolás y Lula, se les presenta la oportunidad de concebir un concepto gastronómico para el Mercado Roma, en una charla de amigos, Lula le comenta a Mikel de sus planes, y es cuando los Martin del Campo, compran esta pieza.
Sobre la carta diseñada por la Chef Lula con quién también estuvimos platicando, ya que somos fans de esta gran Chef siempre tan agradable, sencilla y amable, la cual estuvo al pendiente de toda la espléndida cena-maridaje a la cual fuimos invitados, durante el corredor Roma-Condesa, Nico nos comenta:
«En Carbón la cocina es real, rústica, muy de cacería, pero local. El jabalí es de Hidalgo o del Estado de México. Todos los productos son mexicanos, aunque las técnicas sean francesas. Quesos de oveja curados y semi-curados, de Querétaro, Ensenada y Jaliso, los cuales en su mayoría nos los provée Danny Frydman. En Mercado Condesa apoyamos a los productores mexicanos y es mucho el tema que tenemos todos aquí. Productos frescos y Mexicanos”.
Seguimos hablando de comida y sobre la cena que probamos esta noche, la cual estuvo perfectamente equilibrada con productos de la casa LVMH, Louis Vouitton Moet Hennesy, llevados magistralmente en México por la querida Gaby Rodriguez, como lo es la deliciosa champagne Brut Möet Chandon que nos dió la bienvenida en armonización con un rico pulpo tatemado montado sobre un tostón de plátano, el vino Terrazas de los Andes, blanco que armonizó a la perfección con una sopa de jitomate rostizado con trufa de queso, el Terrazas tinto, que acompañó a uno de mis platillos favoritos del mar, el Sea Bass, el cual fue servido glaseado con una salsa de piloncillo a los 3 chiles, una de las creaciones favoritas de Lula, y el delicioso Cognac Hennesy quién acompaño a la deliciosa y sublime panacotta bañada en salsa de the negro. Lo que les puedo decir de la cena: Simplemente genial.
El Chef de Carbón nos platica que su lema preferido es «Más es más», mientras que el de Lula es: «Menos es mejor», por lo que hacen un equipo perfecto. Nico continúa diciendo que su tema es europeo, francés.
“Soy muy visual, me gustan los estofados, etc. Pero yo meto mano. En Carbón también encontraran unas endivias con queso primero rostizadas y luego al horno con salsa holandesa, una posta de pescado con un glaseado de piloncillo y chiles secos, Jabalí al horno y al rosticero, el cual tiene un sabor muy diferente dependiendo de la elaboración, y ya hecho, unos taquitos de jabalí con piña y una salsita mexicana. Estos y más son los platillos que podrán encontrar los que nos visiten”.
Durante nuestra cena, pudimos encontrarnos con nuestro querido Ricardo Gómez Insunza, con el muy agradable Alberto Sacal y su esposa Friedel y muchas otras personalidades que estuvieron presentes para aplaudir este gran concepto.
Carbón se encuentra en el primer piso de Mercado Roma.
