El restaurante parisino Le Taillevent no sólo cuenta con dos de las tan buscadas estrellas Michelin, sino que, hasta el próximo 10 de enero, ostenta el privilegio de tener el menú más caro de Europa.
Desde el 14 de octubre sólo se han ofertado cinco mesas de diez comensales cada una, para desgustar las delicias que prepara el chef Alain Solivéres con los mejores caldos blancos franceses, y a un precio de 1,649 dólares por cabeza.
El exclusivo menú se compone de bogavante azul, pez de San Pedro, pollo de Bresse, queso y una «omelette» noruega de postre, regados con cinco de los mejores vinos blancos del país.
Dos de las mesas ya han sido servidas, otras dos están reservadas y la última está a disposición de los bolsillos más selectos, según reporta el portal Terra.
Jean-Marie Ancher, director del restaurante, aseguró que el elevado precio se explica en gran parte porque las botellas que se sirven «son excepcionales y de las más caras» del mundo.
Le Taillavent ha convertido en un sello distintivo el protagonismo de los vinos, contando con más de 3.000 referencias en su bodega, con los que busca el maridaje perfecto desde su inauguración, 1946.
La iniciativa del restaurante se inspira en el listado de vinos que elaboró en 1930 el periodista gastronómico Maurice Edmond Saillant, fundador de la Academia de los Gastrónomos y más conocido por su seudónimo: Curnonsky (1872-1956).
Curnonsky consideraba que los mejores caldos eran los «sauternes» de Château d’Yquem, unos de los blancos más prestigiosos de Burdeos.
Junto a ellos, los Montrachet, de Borgoña; los Coulée de Serrant, del valle del Loira; los Château Grillet, del Ródano y los Château Chalon, en el Jura.
Esta selección enológica ha inspirado al chef Solivérès, quien antes de dirigir los fogones de Le Taillevent se formó con cocineros como Alain Ducasse, creador de tres establecimientos triestrellados por la guía Michelin.
El banquete comienza con un bogavante azul gratinado «a la cardinale», una forma de cocción que consigue que el caparazón sea rojo como las vestimentas de los cardenales, acompañado de una guarnición de trufas negras y sabayon, una especie de natillas aromatizadas con vino.
El plato se acompaña de un Châteu Grillet de 2005, un vino joven de una denominación de origen especial por sus reducidas dimensiones -solo 4 hectáreas- y su orientación sur.
Continúa con un pez de San Pedro envuelto en algas servido con patatas panaderas, berberechos y mejillones regados con una salsa de vino blanco y marisco. Este plato se marida con un Savennières-Coulée de Serrant de 2004.
Para acompañar el tercer plato, que consiste en pollo cocinado con trufa y foie gras, el restaurante propone un Marquis de Laguiche de 2002, de la denominación de Montrachet.
Estos son los ingredientes fundamentales del relleno del pollo de Bresse a la reina, que se envuelve con una fina capa de hojaldre y se complementa con timbales de espinacas y cangrejo, además de una salsa suprema de trufa y champiñón.
Antes del postre se degusta un queso, como marca la tradición, que en este caso es un Comté viejo, de 36 meses, que va de la mano de un Château-Chalon de 2005, un vino con reminiscencias a nuez y curry.
El menú culmina con una «omelette» noruega, que juega con el contraste de sabores entre el sorbete de mango y la capa de merengue que lo recubre y que se flamea en la sala.
El postre se sirve escoltado por un Château d’Yquem de 2003 que, como todos los vinos, proceden de viñedos con una baja producción, lo que explica que el menú multiplique por más de diez el precio habitual.
