Lúcete esta Navidad con un delicioso pavo. A continuación te presentamos las recetas de las chefs Lucero Soto, Maru Botana y el programa ABC Gourmet publicadas en el sitio elgourmet.com.
Pavo con relleno dulce y salsa de manzana y ciruela
Chef: Lucero Soto
Ingredientes:
Pavo
Sal Cantidad necesaria
Cebolla 3 Unidades
Pimienta Cantidad necesaria
Mantequilla derretida 90 g
Pavo 1 Unidad
Zanahorias 2 Unidades
Vino blanco 1 L
Apio 2 Tallo
Tomillo fresco Cantidad necesaria
Ajo 1 Diente
Relleno dulce
Mantequilla 3 cdas.
Clavo de olor 3 Unidades
Jugo de naranja 200 cc
Carne de res molida 700 g
Brandy 100 cc
Carne de cerdo molida 700 g
Almendras 1/2 Taza
Cerezas 1/2 Taza
Canela 1 Ramita
Ciruelas pasas picadas 1/2 Tazas
Pimienta molida A gusto
Sal Cantidad necesaria
Salsa de Manzana y Ciruela
Clavo de olor 3 Unidad
Azúcar 50 grs.
Canela 1 Ramita
Ciruelas pasas 150 g
Manzanas 300 g
Brandy 30 cc
Procedimiento:
Para el pavo
– Disponer la zanahoria, cebolla, apio, ajo
– Picar los ingredientes para hacer una cama de verduras para el pavo.
– En el recipiente se agrega el vino blanco y lo deja para que vaya penetrando.
– Disponer de tomillo y se le agrega al pavo.
Para el relleno dulce
– En un sartén se pone mantequilla hasta que se derrita, previo a esto se picar ciruela pasa y se agregan al sartén, después se agregan almendras previamente picadas, Carne molida, la mitad de res y la mitad de cerdo.
– Se pone en un bowl y se amasa un poco más, después se pone en el sartén en donde se encuentran los anteriores ingredientes, se deja freir solo hasta que se selle.
– Se agrega jugo de naranja y luego clavo, pimienta, una raja de canela y un chorrito de brandy, todo en el sartén.
– Cuando la carne este mas cocida, casi en su punto, se gregan cerezas picadas para añadir un toque más dulce
– La mezcla se vierte en un bowl asegurando que tenga juguito para que el pavo lo pueda absorber
– Cuidando que el pavo este limpio, comenzamos a rellenar el pavo con el relleno dulce.
– Una vez relleno, con un hilo se dispone a amarrar el pavo desde abajo y de manera cruzada.
– Una vez amarrado se lleva al horno, por cada kilo es una hora de horneado a 200 grados
Para la salsa
– Disponer de una manzana, se corta en trozos grandes
– En un sartén previamente calentado, se agregan las manzanas y luego ciruelas pasa enteras, se vierte brandy y un poco de jugo de naranja.
– Se sazona con clavo y pimienta, se agrega canela y luego azúcar, todo en el sartén.
– Una vez preparado, la mezcla se pone en la licuadora, se agrega crema y se licúa.
– Lo vierte en un bowl
– Cortar rebanadas de pavo horneado y reservar
Pavo americano con su salsa y muffins de maíz
ABC Gourmet
Ingredientes:
Apio 2 Tallos
Pavo 1 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Manteca Cantidad necesaria
Roux 2 cda.
Puerro 2 Tallos
Caldo 1 Taza
Batatas torneadas
Batatas 2 Unidades
Manteca 2 cdas.
Azúcar 1 cda.
Sal A gusto
Caldo de ave 1/2 Taza
Muffins de maíz
Harina de trigo 0000 150 g
Polvo de hornear 1 cda.
Azúcar 1 cda.
Manteca fundida 100 grs.
Chile 1 Cantidad necesaria
Leche 1 Taza
Queso cheddar rallado 1/2 Taza
Bicarbonato de sodio 1 cdita.
Harina de maíz 1 Taza
Huevos 3 Unidades
Sal 1 cdas.
Relleno
Salvia 1 cda.
Sidra 1/2 Taza
Pan blanco
Canela 1 cdita.
Manteca 1 cda.
Tomillo 1 cdita.
Azúcar rubia 1 cda.
Manzana verde 2 Unidad
Castañas 10 Unidades
Apio 2 Tallos
Castañas de cajú 2 cdas.
Caldo de ave 1/2 Taza
Procedimiento:
– Limpie el pavo y retire el hueso de la clavícula
– Condimente con sal y pimienta el interior.
– Corte los vegetales mirepoixe.
Relleno
– Pele la cebolla y corte mirepoixe.
– Pele las manzanas y corte en cubos.
– Lave el apio y corte en trozos.
– Retire la corteza del pan y corte en cubos.
– En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla.
– Agregue las manzanas junto con el apio, las castañas, el azúcar, la salvia, el tomillo, la canela, condimente con sal, pimienta y cocine 4 minutos aproximadamente.
– Incorpore el pan el caldo y la sidra.
– Deje reducir.
Muffins de maíz
– Coloque en un bowl la harina, la harina de maíz, el bicarbonato, el polvo de hornear y el azúcar y el queso chedar.
– Coloque en un bowl la leche, los huevos, la manteca fundida y mezcle.
– Incorpore el chile previamente picado.
– Vierta los ingredientes húmedos a los secos y mezcle sin amasar.
– Coloque en moldes individuales siliconados y cocine en el horno a 220°C, 15 minutos aproximadamente.
Batatas torneadas
– Tornee las batatas en forma de cocot.
– En una sartén con manteca caliente, y el azúcar dore las batatas y condimente con sal y pimienta.
– Agregue caldo hasta cubrir, deje reducir hasta la mitad y tape con papel manteca.
– Termine la cocción a fuego suave.
Armado
– Coloque parte del relleno en el interior del pavo.
– Bride a la americana, ate un hilo en la cola, pase por sobre las patas y ate en la espalda sujetando las alas.
– Coloque la mirepoixe de vegetales sobre una placa y sobre esta una rejilla con el pavo.
– Condimente con sal, pimienta y pincele con manteca pomada.
– Cocine en el horno a 180°C, 30 minutos aproximadamente, luego baje la temperatura a 120°C, y cocine durante 2 horas aproximadamente.
– Coloque el relleno restante en moldes individuales, cubra con papel aluminio y cocine en el horno.
– Retire el pavo del horno y desglace la mirepoixe de vegetales con caldo de ave.
– Cuele, coloque en una olla y espese con roux.
– Retire los hilos del pavo y corte en trozos.
Presentación
– Sirva en un plato el pavo y acompañe con el relleno horneado, las batatas torneadas y los muffins de maíz. Salsee con la salsa.
Pavo con Guarnición tibia y Salsa de arándanos
Chef: Maru Botana
Ingredientes:
Guarnición tibia
Manteca 1 cda.
Salvia fresca 2 cdas.
Puerro en brunoise 1 Taza
Sal 1 cda.
Apio en brunoise 2 Tazas
Panceta cortada en lardons 500 grs.
Perejil picado 1/2 Taza
Pan de campo cortado en cubos 400 grs.
Aceite 1 cda.
Hojas de apio picadas 1/2 Taza
Pimienta Cantidad necesaria
Champiñones fileteados 500 g
Nuez moscada Cantidad necesaria
Vino blanco 1/2 Taza
Cebolla doble cicelado 1 Taza
Pavo
Aceite de oliva 3/4 Taza
Jugo de Limón 1/4 Taza
Mostaza de dijon 1 Taza
Caldo de ave 2 Tazas
Perejil picado 1/2 Taza
Salvia fresca picada 1 cda
Tomillo fresco picado 1 cda
Pavo de 14Kg 1 Unidad
Ralladura de limón 2 cda.
Salsa de arándanos
Canela en rama 1 Unidad
Arándanos 500 grs.
Jengibre rallado 2 cdas.
Sal Una pizca
Azúcar 1 y 1/2 Taza
Semillas de mostaza 1 cdita.
Pimienta rosa molida 1 cdita.
Cebolla doble cicelado 1/3 Taza
Procedimiento:
Para el Pavo
– Limpiar el pavo y retirarle el exceso de grasa.
– Atarle las patas con hilo, para conservar la forma y salpimentar.
– Colocar en la procesadora la mostaza, el aceite de oliva, el perejil, el jugo y la ralladura de limón, tomillo y salvia.
– Procesar todos los ingredientes juntos y colocarlos en un bowl.
– Untar el procesado sobre el pavo colocándolo en las pechugas, las patas, entre la piel y dentro del mismo.
– Reservar una parte.
– Colocar el pavo en una rejilla sobre una asadera y colocarle por arriba la parte restante.
– Agregar el caldo de ave en la asadera y Llevar al horno.
– Una vez que tome color dorado cubrir con papel aluminio y cocinar hasta que este listo.
– Calcular ½ hora por kilo de peso.
– Una vez cocido retirar del horno y cortar el hilo.
Para la Guarnición tibia
– Tostar en el horno el pan de campo cortado en croutons.
– Fundir la manteca junto con el aceite, agregar la cebolla, el puerro, el apio, los champiñones, la salvia y cocinar unos minutos.
– Desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que evapore el alcohol.
– En una sartén caliente colocar la panceta en lardons y cocinar hasta que quede crocante.
– Mezclar todos los ingredientes, agregar el perejil picado, la sal, la nuez moscada y la pimienta.
– Colocar toda la preparación en la fuente del pavo para acompañar
Para la Salsa de arándanos
– Colocar todos los ingredientes en una sartén profunda.
– Llevar al fuego y esperar hasta que rompa hervor.
– Luego bajar el fuego y dejar reducir hasta que la salsa espese.
– Enfriar y retirar la rama de canela.
– Servir en una salsera para acompañar el pavo.
