Estamos a unos de comenzar los preparativos para la cenas de fin de año y el pavo es uno de los tradicionales platillos en la mesa. Uno de nuestros chefs favoritos, Paulino Cruz, compartió desde el canal gourmet.com una receta realmente especial para estas fechas: Pavo Relleno.
Ingredientes:
Pavo 1 Unidad
Adobo
Ajo 2 Dientes
Chile pasilla 3 Unidades
Perejil 1/4 Taza
Oporto 1 Taza
Miel 2 cdas.
Jugo de naranja 1/4 Taza
Sal y Pimienta A gusto
Relleno
Ajo picado 1 Cantidad necesaria
Peras 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Pan del día anterior 1 Unidad
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Apio 5 Ramas
Manzanas 2 Unidades
Higos cristalizados 1 Taza
Hinojo 1 Bulbo
Ralladura de naranja 1 cdita.
Cebollas 2 Unidades
Semillas de comino 1 cdita.
Ciruelas secas descarozadas 8 Unidades
Poro 1 Unidad
Salsa
Perejil picado 2 cdas.
Nuez Moscada A gusto
Cebollas 2 Unidades
Oporto 1/2 Taza
Aceite de oliva 3 cdas.
Ajo picado 2 Dientes
Apio 4 Tallos
Harina de trigo 1/2 Taza
Sal y Pimienta A gusto
Varios
Manzanas verdes 2 Unidades
Miel 1 cda.
Almendras A gusto
Nueces A gusto
Hojas verdes Cantidad necesaria
Jugo de limón 1 cda.
Remolachas 4 k
Naranjas 2 Unidades
Yogur natural 250 g
Crema de leche 1 Taza
Jugo de naranja 2 Tazas
Cacahuate tostado 1/2 Taza
Aceite de oliva 1/2 Taza
Sal A gusto
Jícama rallada 2 cdas.
Procedimiento:
– Sazone el pavo con abundante sal.
Relleno
– Corte el apio en cubos pequeños.
– Corte el hinojo en fina juliana.
– Pele y corte las cebollas en brunoise.
– Corte solo la parte blanca del poro en rodajas.
– Corte las ciruelas al medio.
– Corte los higos en cubos.
– Corte las manzanas y las peras en pequeños daditos.
– En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas junto con el ajo, una vez transparentes incorpore el hinojo junto con el poro y el apio, cocine unos minutos y agregue los higos, las ciruelas, sazone con las semillas de comino previamente tostadas, sal y pimienta, mezcle y cocine durante 5 minutos, luego añada los dados de manzana y pera, el pan duro cortado en daditos y la ralladura de naranja, mezcle y cocine unos minutos mas.
Adobo
– Retire las nervaduras y las semillas de los chiles pasilla, luego hidrátelos en agua caliente.
– Una vez hidratados escúrralos y córtelos groseramente. Colóquelos luego en una licuadora junto con el jugo de naranjas, los dientes de ajo, la miel, las hojas de perejil y el oporto, licue hasta obtener un puré liso.
Armado
– Unte el pavo con el adobo y luego rellénelo con el relleno, colóquelo sobre una placa y cubra con papel aluminio.
– Cocine en horno precalentado a 200°C durante los primeros 15 minutos, luego baje la temperatura a 150°C y termine la cocción hasta que este tierno.
– Prepare la salsa colocando en una cacerola aceite de oliva, una vez caliente saltee las cebollas previamente cortadas en brunoise, una vez transparente incorpore el apio cortado en pequeños cubos, el ajo, y los jugos de la cocción del pavo y el oporto, deje evaporar el alcohol, luego sazone con nuez moscada y agregue la harina, mezcle y deje cocinar la harina, sazone con sal y cocine durante 15 minutos mas. Unos minutos antes de retirarla del fuego espolvoree con perejil picado, cocine 5 minutos mas, retire y cuele.
– Corte con una mandolina las remolachas.
– En una sartén con aceite caliente fría las rodajas de remolacha, retire y escurra sobre papel absorbente.
– Coloque en un bowl la crema de leche junto con el yogur natural, la miel y el jugo de limón, mezcle, sazone con sal y luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo mientras bate hasta emulsionar.
– Corte las manzanas con piel en finos gajos, colóquelos en un bowl junto con el jugo de naranjas.
– Coloque en una fuente las hojas verdes limpias, espolvoree con la jícama rallada.
Presentación
– Decore la ensalada de hojas verdes con gajos de naranja, con cacahuates, almendras, nueces, los gajos de manzana macerados en jugo de naranja y los crujientes de remolacha.
– Presente el pavo en una fuente y salsee con la salsa.
