El Chef Ejecutivo del Hyatt Regency Rafael Casás comparte con nuestros lectores una recerta ideal para quedar como un verdadero experto en una cena navideña o de año nuevo.
La cocina de Rafael Casás se disngue por tener una inspiración moderna en un contexto culinario con técnica europea. Su cocina es creativa, distintiva y evolutiva, surge de la armonía como una regla con la inspiración de los mejores ingredientes de la temporada, preservando colores y texturas naturales, sin exceso de decoración. Aromas intensos y bien equilibrados, que dejan buen sabor en el paladar.
Desde junio de 2012, es el Chef Ejecutivo del Hyatt Regency Mexico City y es responsable del restaurante El Jardín, Benkay y Teppan Grill.
Pichón de corral
Cocido a baja temperatura con betabel y frutos rojos del bosque, miel pura de arce y tres especias
Ingredientes:
-1 pieza: Pichón de Corral Entero / sin sus patas ni muslos
-2 unidades: Betabel baby confitada Previamente cocido al dente, Brotes de betabel para decorar, Aceite de oliva para alinear
-3 unidades: Frambuesas
-3 unidades: Arándanos
-3 unidades: Moras
-20 mililitros: Jugo de pichón reducido y Miel pura de Arce y tres especias
-30 gramos: Cardamomo Tostada en Molcajete
-30 gramos: Anís estrellado Tostada en Molcajete
-30 gramos: Pimienta negra Tostada en Molcajete
-Cantidad necesaria de Maple Sirop d´erable
-Sal Marina
M E T O D O
Para el Pichón:
1. Sazonar y sellar las pechugas del pichón en su carcasa en mantequilla y aceite de oliva por ambos lados,
2. Llevar a horno moderado retirar a punto a bien jugoso, dejar reposar en su carcasa, reservar en área caliente.
3. Aprovechar toda la proteína caramelizada adherida a la sartén para obtener sus jugos naturales del pichón y así de esta manera poder luego realizar la salsa.
Para la Guarnición:
1. Tostar por separado las especias levemente en sartén de hierro de manera que liberen los aceites esenciales,
2. Pasar las especias por un molcajete y triturar en groso modo, reservar.
3. Sudar en sartén de teflón parte de los frutos rojos junto con el betabel agregar parte de las especias y desglasar con el jugo obtenido de la cocción del pichón, reservar algunos frutos rojos en su estado natural para su presentación.
Armado:
1. Liberar las pechugas del pichón cuidadosamente, deben quedar bien jugosas, colocar las pechugas sobre una charola y napar con la miel de arce sobre su piel crujiente, agregar las especias restantes machacadas y llevar al horno unos 20 segundos para regenerar y templar.
2. Pintar el plato con los jugos obtenidos del betabel y los frutos rojos, y el resto de la miel de arce y las especias.
3. Situar el betabel y los frutos rojos en el plato luego las pechugas de pichón, decorar con brotes de betabel
4. Alinear con aceite de oliva extra virgen y sal marina.
