Las Fiestas Navideñas invitan a compartir momentos con la familia y los amigos, y es una costumbre hacerlo alrededor de una mesa con platillos tradicionales en estas fechas.
Para ayudarnos a cocinar, el restaurante oaxaqueño Expendio Tradición nos comparte la receta de un delicioso Guajolote con Mole Negro, creado por el chef ejecutivo Juan Manuel Vega, además del Cóctel Nochebuena, por parte del mixiólogo Javier Vega.
Guajolote con Mole Negro
Ingredientes:
• ½ guajolote
• 2 hojas de acelga
• 100 grs. de cebolla blanca
• 1 pza. de cebolla de cambray
• Cilantro criollo
• 50 grs. de zanahoria
• 100 grs. de apio
• 4 flores de calabaza
• 50 ml de aceite de oliva
• 0.5 grs. de orégano
• 0.3 hojas de aguacate
• 150 grs. de mole negro
• Sal y pimienta al gusto
Mole Negro:
• 100 grs. de tomate
• 100 grs. de tortilla
• 30 grs. de almendra
• 30 grs. de nuez
• 30 grs. de pasas
• 30 grs. de ajonjolí
• 1 raja de canela
• 2 clavos
• 3 pimientas gordas
• 1 pza. de pan seco frito
• 100 grs. plátano macho
• 200 grs. de manteca
• 100 grs. de cebolla blanca
• 150 grs. de chocolate oaxaqueño
• 15 grs. de chile pasilla
• 30 grs. de chile chilhuacle negro
• 15 grs. de chile puya
• 30 grs. de ajo
• 4 hojas de laurel
• Caldo de guajolote la cantidad necesaria
Procedimiento:
Para el mole negro: Todas las preparaciones se realizarán con manteca.
Freír la nuez, la almendra, el ajonjolí, las pasas, el laurel, los clavos, las pimientas, la canela y reservar. Aparte freír el plátano macho con el pan seco y reservar.
Tostar los chiles, quemar la tortilla y reservar. Sofreír el tomate con cebolla y ajo. Moler las cuatro preparaciones por separado.
Calentar en una olla para guisar el tomate con la preparación de nueces y almendras; agregar el plátano macho, sofreír y agregar los chiles. Sazonar y al final incorporar el chocolate con el caldo de guajolote.
Dejar hervir a fuego lento por 5 minutos sin dejar de mover.
Para el guajolote: Deshuesar el guajolote separando todas las piezas, reservarlas y separar los huesos. Dorar los huesos con cebolla, zanahoria y apio. Agregar agua y mantener a fuego bajo hasta obtener una reducción. Reservar el caldo.
Abrir las pechugas a la mitad, sazonar con orégano, hoja de aguacate, sal y pimienta.
Con la ayuda de vitafilm hacer un rollo perfecto y hermético. Cocinar al alto vacío durante 2.5 horas a una temperatura de 70° c.
Por aparte cocinar en un caldo las piernas y el muslo. Una vez cocidos, cortar finamente y saltear con cebolla, ajo, sal y pimienta. Reservar.
Preparación del platillo:
Cortar el cilindro de pechuga de guajolote en forma sesgada y sellar en un sartén de manera uniforme. Por aparte realizar un taquito con la hoja de acelga y la carne de pierna y muslo, sellándolo en el sartén. Sellar la cebolla cambray perfectamente.
Colocar en nuestro plato el mole en forma de espejo, las dos piezas de pechuga de guajolote y el taquito de acelga.
Decorar con cilantro criollo y flores de calabaza.
Coctel Nochebuena
Ingredientes:
• 1 ½ oz. Mezcal Cuerudos Reposado
• 3 fresas
• 2 zarzamoras
• 4 moras
• 1 naranja
• 1 ½ oz de miel de agave
• ½ oz de licor de naranja
• 1 raja de canela
• 1 pza de anís estrella
• 2 hojas de albahaca
Procedimiento:
Infusionar los frutos rojos con las especias por 30 minutos. En una taza de capuchino pequeña verter el licor de naranja, el mezcal Cuerudos Reposado, miel de agave y 4 onzas de frutos en caliente.
Decorar con una rodaja de naranja, albahaca y fresa.
Expendio Tradición se encuentra ubicado en la calle de Reforma esquina Murguía s/n en el Centro de la Ciudad de Oaxaca, Oaxaca de Juárez. Reservaciones al 01 (951) 501-1460 o en el sitio web: www.expendiotradicion.com
