Llamado el “oro liquido” de la dieta mediterránea, el aceite de oliva es sin duda uno de los ingredientes más valorados en todo el mundo. Aquí te decimos cómo reconocer uno realmente digno.
La famosa guía Repsol presenta un interesante manifiesto del aceite de oliva, en el que detectamos especificaciones clave para distinguirlo, saborearlo y conocerlo a fondo.
“La oliva como el aceite que de ella se extrae, son considerados una extraordinaria fuente de vida, economía y salud. Bajo el abanico de “aceite de oliva” entran un buen número de productos que se diferencian por su calidad. El rey no es otro que el aceite virgen, el zumo natural de la aceituna, solo superado por el “virgen extra”.
1.- Para que un aceite se sitúe en la máxima categoría primero debe ser virgen, es decir, que se haya obtenido exclusivamente en condiciones que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
2.- El aceite de oliva virgen es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas del fruto.
3.- Una vez conseguido este requisito inicial, para obtener la etiqueta “extra”, el aceite debe reflejar los aromas y sabores propios del fruto del que proviene y tener un nivel de ácido oleico que no supere 1,5°.
4.- El virgen extra, como producto totalmente natural, es un reflejo directo de la variedad de aceituna de la que proviene, de la tierra donde se ha cultivado, del clima, de la cultura y de la forma de vivir y trabajar de su lugar de origen.
5.- Otro de los elementos que determinan sus características organolépticas es el momento de la recolección. En aquellos aceites elaborados con aceitunas recolectadas en fecha más temprana predomina un abanico aromático afrutado. En la boca resultan más amargos, frescos y picantes. En cambio, los procedentes de aceitunas recolectadas con la campaña más avanzada suelen tener un gusto más dulce.
6.- A pesar de esta singularidad, no todos los consumidores son conscientes de las diferencias existentes entre un aceite de oliva normal y el virgen extra. El de mayor consumo es el aceite de oliva a secas, que tiene una parte importante de aceite refinado, por lo que su calidad es infinitamente menor. En el caso del aceite “refinado” hace referencia tan solo al proceso al que se somete solamente para convertirlo en apto para el consumo. Se trata, por tanto, de un producto menos natural.
7.- Para la obtención del aceite de oliva refinado se utiliza el aceite virgen que resulta de la molturación de las aceitunas, pero que tiene un gusto desagradable y una acidez superior a 3,3°. Este producto, denominado lampante, no se puede comercializar en su estado original, por lo que se somete a un procedimiento químico que neutraliza el sabor y reduce el nivel de acidez. Posteriormente, se mezcla en diferentes proporciones con aceite de oliva virgen. El resultado es el aceite de oliva (sin apellidos).
8.- De la mano de esta búsqueda de excelencia se han creado Denominaciones de Origen que constituyen un reconocimiento a las peculiaridades del aceite de oliva producido en cada territorio.
9.- Andalucía concentra buena parte de las denominaciones de origen de aceites de oliva, una treintena en el territorio español. Cuentan con reglamentos detallados en los que se especifica cómo deben realizarse las diferentes fases del proceso de producción. Todos esos controles, responsabilidad de los respectivos Consejos Reguladores, son una garantía añadida que no poseen otros aceites que también hacen gala de la etiqueta virgen extra.
10.- En el aceite hay una serie de componentes, polifenoles antioxidantes y la elevada composición en ácido oleico, que aportan un añadido que lo convierten en un producto muy saludable. Estos componentes explican su importancia para prevenir las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes o la arterioesclerosis.
Según el Reglamento CE nº 1513/2001 las etiquetas deberán contener una explicación sobre el tipo de aceite, es decir, si se trata de “aceite de oliva virgen extra”, la etiqueta debe incluir la mención “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de olivas únicamente por procedimientos mecánicos”.
El reglamento establece la definición que tendrá que incluirse en la etiqueta para cada categoría de aceite de oliva y que son cuatro: “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen”, “aceite de oliva compuesto de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” y “aceite de orujo de oliva”.
