Casa Biko fue el lugar de reunión entre dos grandes de la cocina, el Chef Mikel Alonso y el Chef Alexandre Couillon, quienes se reunieron a la mesa con 35 invitados de diversos ámbitos en el marco de la próxima edición de The World Fifty Best Restaurants, lista en la cual ambos Chefs se encuentran ranqueados.
Al entrar a Casa Biko me encontré con una espectacular mesa, decorada impecablemente con un mantel blanco de lino, y en cada lugar, un documento que hablaba de lo que nos esperaba esa noche: «La pasión y los sentidos para llegar a la sorpresa». Al fondo, los dos Chefs se encontraban trabajando, Mikel, en la parte izquierda, acomodando platos y vajilla, y Alexandre, del lado derecho en la cocina, moviendo ollas y sartenes. Al acercarme, Mikel, un gran anfitrión, extendió una sonrisa y salió a mi encuentro, después de saludarnos nos movimos hacia la cocina, y en mi peor francés salude al jóven Chef Alexandre. El Chef de BIKO en un perfecto francés, platicó que Alex había llegado a las 4 de la mañana a la Ciudad de México, después de un largo vuelo, pasó al Hotel y se dirigió a Casa Biko en donde había permanecido toda la tarde haciendo preparaciones con Mikel y su equipo. El Chef de «La Marine» lucía cómodo, fresco y tranquilo, después de tanto ajetreo.
Al iniciar la cena, en la pantalla del bar se mostraban hermosas imágenes de la isla en la cual vive y trabaja Couillon. Alonso nos narró como hace no mucho tiempo, Jorge Vallejo y él, propusieron a varios Chefs, el viajar, conocer y sobre todo, concretar un acercamiento con Francia, y como todo fue cuadrando para que se dieran estos maravillosos encuentros en la Ciudad de México, esta noche hubo 2 cenas, la de Casa Biko y otra en el Sud 777, con los Chefs David Touitain y Edgar Nuñez.
Mikel nos platicó que tanto el Chef Francés como él cumplen el mismo día, 09 de Diciembre, Sagitarios, para después adentrarse en la historia de Alexandre. 1 Chef, 1 isla, 2 Estrellas Michelin.
Frente al puerto de Herbaudière, el restaurante «La Marina» ha ganado un lugar gracias a la agresividad y el jefe de talento, con el apoyo de su esposa Elise. La Marina es también la historia de una pareja, los padres de Alexandre, Celine y Alexandre, quienes iniciaron con el negocio restaurantero de la familia, el cual siguiera el jòven Chef con su esposa. En 2007 llega la primera Estrella Michelin y en 2009 la segunda.
El hecho de que la carrera de Alexander Couillon no cuenta una larga serie de talleres en casas grandes y prestigiosas, puede haber ayudado a permanecer libre, alejando de las influencias externas. Él se mantiene al día y participa en eventos gastronómicos. Couillon tiene sus raíces en su suelo, que juega un papel vital en su cocina, con el uso de productos locales, recogiendo desde hierbas silvestres, hasta perfumadas flores del campo. Frente al puerto de Herbaudière, «Navy», se encuentra el mercado de pescado, donde selecciona las más hermosas conchas, navajas, almejas y, por supuesto, todos los peces de la región. Patos Challans se crían cerca y son emblema de Noirmoutier. Este talentoso chef crea platos sutiles, magnificando el marisco y productos locales.
Así, Mikel nos platica que durante sus conversaciones para llegar hasta esta cena, el Chef Francés le pidió por ejemplo bacalao, acoplándose y buscando los pescados y mariscos mexicanos para trabajarlos juntos en la cocina de Casa Biko. Fruto de esta búsqueda, una cena espectacular. Sensual, deliciosa y llena de texturas y sabor.
El menú en sintonía perfecta con vinos blancos y champagne, que hicieron suspirar a todos los asistentes.
1.- Callo «Garra de león«, coliflor, raíz fuerte y papaya, en sintonía con una copa de Veuve Clicquot, Carte Jaune. Simplemente arrebatador, el toque de papaya, un estallido de sabores. Platillo diseñado por parte de BIKO.
2.- Ostión Negro, en maridaje con un vino de Robert Mondavi, Fumé Blanc 2010, de uva Sauvignon Blanc, por parte de La Marine.
3.- Aguachile con gazpacho verde de pipicha con trucha de Zitácuaro y almeja. El maridaje estuvo a cargo de Robert Mondavi otra vez, pero en esta ocasión con una cosecha 2011 a base de Chardonnay. El platillo por parte de BIKO. Sin palabras.
4.- «Crevette» con chicharos, frambuesa y yoghurt de menta, en perfecta armonía con un Lucien Crochete Sancerre 2012, Le Chéne con Sauvignon Blanc. Inolvidable. Diseñado por La Marine.
5.- Cantharellus Cibarius, con cuitlacoche y mejillón y toques de piñón, sintonizado con un vinazo Gómez Cruzado blanco 2013, Viura y Tempranillo. Este plato causo suspiros, comentarios y aplausos. De BIKO.
6.- «Cabillaud», con calabacín, , melón, leche de cabra maridando con un Casa Madero Chenin Blanc 2014 de La Marine.
7.- Fresas con crema puestas y al día, espectaculares, armonizadas con un luigi Bosca, Gewurztraimer 2012, insuperable. De BIKO.
8.- Bosque Marítimo con helado de pino, para rápido, me comí dos.
Así es que, después de este gran festín, me siento agradecida y feliz, en haber podido vivir esta experiencia única e irrepetible.
