Tuvimos la oportunidad de visitar a uno de los creadores de Mezcal Montelobos, Iván Saldaña Oyarzábal quien muy emocionado nos conto acerca de la historia y evolución del mezcal.
Iniciamos nuestra charla con una panorama general del mezcal en el cual Iván nos comentaba que ha tenido un boom urbano importante en la Ciudad de México, en EUA ciudades como Nueva York, Boston, Washington, L.A, San Francisco, Seattle, Colorado y Denver se han ido enamorando poco a poco de esta bebida que existe desde hace mucho tiempo.
Tiempo atrás al mezcal no se le dieron los honores que se merecía. En los 80s y 90s las bebidas de calidad eran establecidas por su consistencia es por esto que las grandes empresas invirtieron en la creación de ron, whisky y en un desarrollo tecnológico dirigido a incrementar la producción y a mantener el mismo sabor, la diversidad simplemente no era una factor.
El Tequila, por ejemplo, perdió muchas de sus características ya que se limitó a un solo agave, el agave azul, con el fin de darle identidad a su producto, sin embargo es bien sabido que en Jalisco se usaban todo tipo de magueyes nos comentó Iván Saldaña.
Afortunadamente la industria del alcohol varía a lo largo del tiempo y ahora el mezcal esta tomando fuerza.
Actualmente lo conocemos como mezcal artesanal o tradicional, Iván nos enseñó que la descripción correcta es que un mezcal es cualquier destilado que viene exclusivamente de agave, del que se extraen azúcares de esta planta únicamente y se produce con tecnología que tiene 12 mil años de existencia.
Hoy en día para hacer mezcal se utiliza lo mismo que hace muchos años: un horno cónico de piedra donde se hace una hoguera, en ella se le arrojan piedras volcánicas para absorber la temperatura, el agave para ser transformado en alcohol necesita que sus azúcares pasen de su estado normal que son prácticamente imposibles de fermentar a algo más dulce.
En comparación con la cerveza en la que por los litros de producción se convierte en artesanal o no, el mezcal tradicional es cuando se es fiel a los métodos de producción antiguos y esto va a asociado en algún punto al volumen.
Los mezcales de hacienda a veces usan vapor para cocer, tecnología que fue inventada en el siglo XVI y XVII en Irak. Comparado con el hoyo u hoguera del que el creador de Montelobos nos comentaba anteriormente este fue descubierto cuando los hombres cruzaron el Estrecho de Bering y América comenzó a poblarse, al llegar a Nuevo México se encuentran con el maguey y se dan cuenta que el azúcar producido es dañino ya que puede causar la muerte por diarrea, deciden cocerlo y así es como pudieron empezar a tomarlo.
Algunos dicen que el mezcal es una bebida muy fuerte, en nuestra plática Iván nos enseño como se debe tomar un mezcal y el origen de sus diferentes notas desde la cetona hasta el humo el cual es una propiedad intrínseca a la hora de elaborar el mezcal, proveniente de la combustión de la madera y que tienen una aportación sensorial.
Nuestra plática con Iván Saldaña es muy interesante, no te pierdas la entrevista en donde nos habla de todas las propiedades de Mezcal Montelobos, el cual persigue un objetivo científico y se sale del diseño tradicional de empaque que conocemos del mezcal actualmente.
