Después de ir y venir por lugares probando platillos y sabores de muchos Chefs por el mundo, uno va teniendo la idea de la comida perfecta, la sueñas, la sabes, y pocas veces sucede; hoy la tuve, el lugar: Kaah Siis, cocina de autor, cocina de producto.
Hoy me enamoré de los hermosos platillos que me fueron servidos en este lugar perfectamente montado en la calle de Schiller, en el corazón de Polanco, el cual es una verdadera revelación, ya que desde la vajilla verde agua montada en sus mesas, y hasta el último detalle de sus espectaculares platillos, los Chefs Alfredo Chávez e Israel Montero, preparan verdaderas obras de arte, una impresionante propuesta de sabor, color y diseño, en comunión con la tierra.
Recibimos la invitación para visitar Kaah Siis por parte de Alfredo Chávez: joven, inquieto, emprendedor, carismático y un filósofo de la comida, ya que dentro de la filosofía de su cocina se encuentran los conceptos más claros y fundamentales de lo que es el amor por la comida. Eres lo que comes. Y justo por esto, y por esta pasión hacia a la naturaleza y a la tierra, es que estos Chefs presentan un concepto único de gastronomía en México.
Alfredo nos platica que en Xochimilco trabajan en conjunto con una chinampa un sembradío en donde se cosechan brotes, chiribia y apio-nabo entre otros injertos, productos que la propia naturaleza se ha encargado de procrear. En este restaurante se cocina con el producto que se tiene a diario. Todos los vegetales son frescos y son surtidos diariamente por pequeños productores de acuerdo a la cosecha del día. Jurel cola amarilla con salicronia, tomate manzano, aguacate, guayaba blanca, chile manzano, brotes de cilantro y albahaca morada, son algunos de los ingredientes muy mexicanos que se encuentran en
su cocina. Para esta temporada de primavera los que visiten este lugar, podrán encontrar una amplia variedad de mariscos, que estamos ciertos no encontrarán en muchos lugares.
El equipo de este lugar esta formado por hombres y mujeres con un perfecto conocimiento tanto de los diversos ingredientes de los platillos como de los extraordinarios vinos que presenta su carta. Quiero enviar desde aquí, una felicitación, ya que en ningún otro restaurante en la ciudad, había yo escuchado tanto conocimiento, amabilidad y profesionalismo.
Para comenzar con el menú que eligió el Chef con un mix de varios tiempos, nos ofreció un amuse-bouche, que quiere decir en francés, divertir la boca, un puré de hinojo, con betabel sangre de toro, brote de cilantro, lula, fruto con sabor cítrico que da sabor a granada, combinado con un papel de zapote y arúgula con vinagreta de lula, servido con una delicadeza que nos dejó boquiabiertos desde el primer bocado.
Como primer tiempo, nos ofrecieron trucha ahumada, con puré de garbanzo, brotes de chícharo, betabel perifolio, aceitunas kalamata, zaatar y vinagre Pedro Jimenez. Los colores, la manera de presentar el platillo y el sabor, simplemente insuperables. Para el segundo tiempo el Chef eligió un delicioso atún con zanahoria, frijol japonés, jabugo,jitomate kale, cebolla y cilantro, todo esto cocinado en un sartén especial, que deja que los jugos de los mariscos y carnes se mezclen perfectamente y no se sequen, lo cual da una consistencia perfecta al platillo, y a los elementos que se conjugan en él. Para el tercer tiempo, ya estábamos enamorados, y continuamos enamorándonos con el cuarto platillo que estuvo diseñado con Pecho de cerdo con puré de lenteja, col, piñón, arándano, menta, germinado de lentejas y reducción de jugo de cerdo con chabacano. Ufff, que les digo….soberbio. Y a toda esta perfección, le siguió una obra maestra: La versión Kaah Siis de foie gras, una locura en forma de triángulo negro, con delicados toques de mole, chocolate y frutos rojos, simplemente inigualable.
Alfredo nos platica que la carta de vinos fue un trabajo de tiempo, ya que primero comenzaron con una carta en su mayoría de vinos franceses, ya que un buen amigo era el proveedor. Recuerda que al inicio tenían 50 etiquetas y de ahí fueron armando lo que hoy en día es una carta de 10. El capitán Alfredo nos platicó que dentro de la selección de vinos, se encuentran muchas y muy interesantes etiquetas de vinos mexicanos, Boceto, Trazo,Mogor Badan de Cavas El Mogor, que me fascina, Icaro de Sinergia, Domenica y Convertible Rojo de Viñas Pijoan, Vía Láctea de Cava Maciel, toda la gama de Barón Balche, y más y más. De otras latitudes encontramos franceses, eslovacos, y una carta de mezcales realmente bien diseñada, en donde se encuentran mezcales de Miguatlán, Guerrero, Santiago Matatlán, Michoacán y Zacatecas. Y para dar color y onda, la mixología de la casa preparada con frutas naturales y pulpas.
Tuvimos una plática y comida de casi 6 horas, en donde los conceptos, las ideas, propuestas, sueños y proyectos de Alfredo e Israel, se disparaban en una charla deliciosa. Tanto que este será el primer trabajo que haré de este concepto el cual nos entrega todas estas delicias, del huerto a la mesa.
