Javier Muñoz-Calero, chef español de la nueva generación nos presenta un nuevo restaurante. Si algunos no lo conocen tiene un primer local: T.A.R.T.A.N. que se abrió en Madrid en 2010, en plena crisis, y que llenó sus mesas con una oferta sencilla, de corte tradicional y algún toque moderno, con un ticket promedio de unos 35 €.
Ahora, se lanza con un nuevo concepto bajo el formato de neotasca, el Muñoca. Inaugurado a mediados de agosto con una propuesta que se basa en una carta para picar y compartir platos, como las Croquetas de jamón ibérico; las Bravas Muñoca; el Bocadillo de chicharrón, tocino crujiente y pimientos verdes; los Ricitos de calamar, polvo y ‘gelée’ de cítricos; y las Galletinas crujientes de cerdo rosado rellenas de butifarra. De postre, hay que probar el helado de mantecado. El recibo medio ronda los 25 €. La carta de vinos cuenta con unas 12 a 30 referencias irá variando con precios que oscilan entre 16 y 30 €. A mediodía, hay un menú por 20 €, que incluye una ensalada de un bufé y un plato de la carta.
Muñoz-Calero, de 34 años, nos comenta “que es una cocina de mochila, de mis recuerdos y con un fondo clásico». Su estilo es el resultado de su aprendizaje en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza) y de Le Cordon Bleu (París). Además, de la experiencia en Tailandia, Estados Unidos y en locales como Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), La Broche (Madrid) y Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona). «Vi que la vanguardia no me gustaba», reconoce Muñoz-Calero, que trabajó varios años en Cataluña (Valentí, en Barcelona; El Pati de Ventalló, Girona; y Mas Salvi, en Pals). Después, regresó a Madrid como cocinero de la residencia de los embajadores de Estados Unidos, abordó el negocio de los eventos en Finca Los Tilos (Galapagar, Madrid) y pasó tres años en el madrileño Belaunde 22. Así hasta que nació T.A.R.T.A.N.
Agradable decoración, el Muñoca cuenta con una terraza, barra y su rincón de mesas altas. El chef se apoya en un equipo de 30 personas en sus dos locales, que incluyen ocho jóvenes en riesgo de exclusión social del proyecto ‘Cocina Conciencia’, de la Fundación Raíces, en el que han participado chefs como Muñoz-Calero o Andoni Luis Aduriz.
El cocinero, que presta asesoramiento gastronómico, es socio de dos locales más: Casa Pablo, «un clónico de T.A.R.T.A.N.» en Varsovia (Polonia); y Perrito Faldero, en la calle San Lorenzo de Madrid, donde ofrece una carta informal de ‘hot dogs’, ‘burgers’, ceviche y ensaladas.
Más info: C/Juan Ramón Jiménez, 22. Madrid. Tel.: 91 359 14 40. www.munoca.es
