En la escena gastronómica siempre en búsqueda de experiencias que sorprendan al paladar y conecten con el origen de los productos, surge Encanto Fuego & Mar, un concepto culinario que apuesta por la dualidad entre la frescura del mar y lo eterno de la fuerza del fuego.
La propuesta está liderada por el chef Germán Trejo Alva, quien, desde la cocina, construye un diálogo entre técnicas ancestrales de cocción a las brasas y una mirada contemporánea que respeta la temporalidad de los ingredientes marinos. “El fuego no es nada más un medio de cocción, es un lenguaje que realza lo que el mar y la tierra nos ofrecen cada temporada”, nos comparte.
Encanto Fuego & Mar nace en el corazón de Polanco con una convicción clara: reinventar el modelo del fine dining en México. Surge de la necesidad de ofrecer un valor agregado a los comensales más exigentes, es una atmósfera donde el fuego estalla y el mar responde, donde la cultura mexicana se eleva con carácter premium enalteciendo al Wagyu Cross Mexicano, que es la perfección entre el Japanese Black y Black Angus, considerado uno de los cortes más finos y exquisitos producidos en México, y donde cada experiencia deja huella en la memoria del comensal.
Justo este corte cuenta con un marmoleo de niveles BMS 8–9, que garantiza suavidad, jugosidad y una explosión de sabor en cada bocado, haciéndolo un ejemplo de cómo la genética y la crianza cuidadosa pueden elevar la carne mexicana al estándar más alto del fine dining.
El menú explora tanto la riqueza de especies locales como la versatilidad de los métodos de preparación: desde parrillas abiertas que evocan la tradición costera, hasta sutiles ahumados que imprimen matices inesperados. La intención es clara: honrar al mar sin ocultar su frescura, llevando cada pieza a su punto de máxima expresión a través del fuego.
“En el plato, fuego y mar no son opuestos, son aliados: el fuego resalta la nobleza de los frutos del mar, y el mar suaviza la intensidad del fuego”, detalla el chef, quien además subraya que eligió el fuego como eje creativo porque “representa la fuerza, la transformación y la pasión. Es chispa, calor, vida en movimiento”.
Las técnicas de leña y carbón a las brasas son parte de la tradición que el restaurante rescata, pero reinterpretadas bajo un enfoque contemporáneo. “Lo antiguo del fuego combinado con madera extrae lo mejor de sus sabores para incorporarlos a verduras y proteínas, con las mejores y más actuales técnicas de gastronomía”, señala el chef. Entre los platos más emblemáticos destaca el Wagyu Cross Mexicano, trabajado en tres distintas técnicas de cocción en las que el fuego y la brasa son protagonistas.
Encanto Fuego & Mar, ha enlistado unos consejos tanto para disfrutar carnes, mariscos y pescados, primero, determinando factores como el tipo de corte y frescura, y posteriormente acerca del método de cocción:
En el caso de un corte de carne, se debe tomar en cuenta:
- El marmoleo (vetas blancas de grasa intramuscular) debe ser uniforme y fino: es el indicador de sabor y terneza.
- El color rojo brillante con un aspecto fresco y limpio es señal de calidad.
- La textura debe ser firme, sin exceso de líquido, mostrando un corte trabajado y bien conservado.
Para identificar un buen pescado y marisco:
- Ojos claros y brillantes, nunca hundidos ni opacos.
- Olor fresco a mar, no a amoníaco.
- Carne firme que regresa a su lugar al presionarla suavemente.
- Conchas de moluscos cerradas y vivas, lo que indica frescura.
Estas señales garantizan que se está consumiendo algo de calidad y por supuesto, en buen estado, por lo que es muy importante reconocer estas señales. Y ahora, pasado este paso, el método de cocción del alimento brinda cualidades interesantes a los platillos como:
- Horno ahumador. Ideal para cortes de carne y pescados. Aporta delicadas notas ahumadas mientras hornea a 250 °C, logrando un sellado perfecto y conservando la jugosidad interna de las piezas.
- Parrilla abierta. Al trabajar con brasa directa, genera una caramelización intensa que realza los sabores naturales de proteínas y vegetales, aportando carácter y textura.
- Horno de convección. Permite finalizar las proteínas a temperaturas controladas, asegurando una cocción uniforme que potencia la textura y preserva el sabor original de cada ingrediente.
Encanto, Fuego & Mar, además de la experiencia gastronómica, busca crear un espacio de encuentro sensorial, donde cada platillo cuenta una historia de respeto por el producto, innovación en las preparaciones y un compromiso por impulsar la pesca responsable. “Respetar la temporalidad del mar significa ofrecer al comensal lo más puro y honesto que el océano puede dar en ese instante”, comenta el chef.
En esta primera temporada, el menú resalta ingredientes de excelencia como el Wagyu Cross Mexicano, el salmón patagónico, el apreciado King Crab y la zanahoria Goliat cocinada a las brasas, prueba de que los vegetales también tienen un lugar protagónico en la alta cocina. Con ello, remarcan que los proveedores de sus productos garantizan sabores, olores y frescura al 100% para que las técnicas aplicadas engrandezcan lo presentado en la mesa.
El comensal sentirá la transformación que causa el fuego, de ser un producto rico en sabor a una experiencia que encanta los sentidos, según lo descrito por el chef, al hablar de lo que se experimenta en cada platillo. Y agrega que la diferencia de Encanto, Fuego & Mar, radica en la forma en la que se cocina, en la calidad premium de los cortes, en la experiencia inmersiva y en la redefinición del fine dining.
Para él, los sentidos juegan un rol determinante en esta propuesta. “Aroma, textura y el sonido del fuego trabajan juntos para crear una experiencia inmersiva. Cocinar con fuego es regresar al origen y, al mismo tiempo, es proyectar hacia el futuro. Nuestro reto es transformar esa tradición en un acto contemporáneo que refleje quiénes somos hoy y hacia dónde va la cocina mexicana”, señala el chef.
La carta de Encanto, Fuego & Mar refleja la trayectoria cultural y gastronómica del chef, quien afirma que los platillos son pensados para que todos sus elementos sean uno al llegar a mesa; en secuencia de inicio a fin para que la experiencia encante los sentidos.
La apertura de Encanto, Fuego & Mar representa no sólo la llegada de un nuevo restaurante, sino la consolidación de una visión gastronómica que entiende la cocina como un arte vivo: un cruce entre memoria, técnica y creatividad.
Encanto Fuego & Mar – Información general
Dirección: Av. Presidente Masaryk 123 B, Polanco V Sección, Miguel Hidalgo, 11560, Ciudad de México.
Tipo de cocina: Fine dining / Carne y mar a las brasas.
Apertura: viernes 26 de septiembre de 2025
Síguelos en redes sociales:
INSTAGRAM: @encantofuegoymar
FACEBOOK: Encanto Fuego & Mar
TIKTOK: @encanto.fuego.mar
