Don Fortino Ramos, Maestro Mezcalero de The Lost Explorer, nos comparte las principales diferencias y características de cada uno de los agaves que usan en la elaboración de su reconocido mezcal artesanal.
El renacimiento del mezcal ha marcado una nueva era en la industria de las bebidas espirituosas, catapultando esta antiquísima bebida mexicana hacia la escena internacional con un vigor sin precedentes.
A medida que el mezcal se expande hacia nuevos mercados internacionales, su creciente reconocimiento cultural no sólo resalta su calidad y autenticidad, sino que también subraya su papel como un embajador de la rica cultura y tradición mexicana en un escenario internacional.
De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, el territorio mexicano cuenta con más de 223 especies de agave de las 273 especies que existen en el mundo, estas plantas han sido pródigas en su contribución a los servicios ambientales, económicos y sociales. Desde el emblemático agave azul, base del tequila y motor clave de la economía, hasta el diverso abanico de 25 tipos de agaves utilizados en la producción de mezcal, las distintas variedades de agave no sólo son recursos naturales de gran valor, sino también portadoras de una herencia cultural milenaria.
Es por esta razón, que es importante conocer los principales agaves y sus características al momento de explorar el mundo del mezcal. Conforme a Don Fortino Ramos, Maestro Mezcalero de The Lost Explorer, cada variedad de agave, ya sea Espadín, Tobalá o Salmiana, aporta sus propios matices y sabores distintivos al destilado final:
ESPADÍN (AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW)
Para los nuevos bebedores de mezcal, probablemente el Espadín es la variedad que conozcan, ya que es la especie de agave que se utiliza con más frecuencia para elaborar mezcal, y representa entre el 80 y el 90% de toda la producción. Esto se debe a que es naturalmente menos fibroso, lo que facilita su molienda después del tostado, además de su período de crecimiento comparativamente corto (6-8 años). Es una especie mayormente cultivada así que facilita la obtención de la misma, además que contiene una mayor cantidad de azúcar y se obtiene un mejor rendimiento en comparación con especies silvestres.
Por ejemplo, en el Espadín de The Lost Explorer, cultivado en un promedio de ocho años hasta su madurez, se encuentran notas de manzana dulce, frutas maduras y agave recién picado, con notas de agave crudo. Es sutil, suave y definitivamente ahumado, pero esa parte no pasa a ser el centro del escenario. Este es un ejemplo de cómo se puede saborear la mano de un Maestro Mezcalero con oficio, al mismo tiempo que se percibe cómo la configuración de los sabores resalta las notas naturales de la especie Agave Espadín.
TOBALA (AGAVE POTATORUM)
El mezcal elaborado con agave Tobalá, cuyas hojas anchas lucen púas en forma de dientes de tiburón alrededor de su perímetro. Es muy raro porque el crecimiento de estos agaves es particularmente desafiante, además cuentan con una menor concentración de azúcar que otros agaves utilizados para hacer mezcal. Esta clase de agaves tampoco pueden reproducirse asexualmente y, por lo tanto, dependen de abejas, mariposas, murciélagos o pájaros para ayudar a polinizar sus flores.
El Tobalá sólo se reproduce a partir de semillas, ya que las plantas no producen hijuelos (pequeñas “crías” de agave que crecen alrededor del agave madre en otras especies). Es por esta razón que en The Lost Explorer, los Tobalá se cosechan cuando está maduro, en un promedio de 10 años. Son agaves con menor concentración de azúcar, es por eso que se requieren más kilos para producir un litro. Este agave es terroso, con notas de tabaco, cacao, vainilla y cuero, que ofrece un equilibrio único entre aromas de madera y sabores umami.
MAGUEY VERDE (AGAVE SALMIANA)
De gran estatura, el agave salvaje Salmiana puede crecer hasta 6 pies de alto y hasta 12 pies de ancho. Disfruta de hábitats secos y soleados con suelo casi parecido a la tiza a entre 300 y 2200 metros sobre el nivel del mar en la meseta más alta de México, San Luis Potosí. También crecen en puebla y Oaxaca, específicamente en la región de la mixteca de ambos estados. El gran tamaño y resistencia de este maguey nos deja asombrados. A ciertas miradas, sus hojas planas y de color verde intenso parecen tener casi un carácter de movimiento serpentino. The Lost Explorer cosechan sus agaves Salmiana después de 12 años de crecimiento en promedio. A partir de ahí, el Maestro Mezcalero Don Fortino ha elaborado un mezcal único, con el equilibrio justo de notas herbáceas y especiadas. Ofrece un perfil dulce y especiado con notas de chile verde, cáscara de toronja y agave fresco.
Si bien Espadín es la variedad de mezcal más comúnmente obtenida y, por lo tanto, ahora se cosecha con menos frecuencia en el medio silvestre, muchas de las otras variedades silvestres y más raras, como Tobalá y Salmiana, implican el proceso de búsqueda de alimento en sus hábitats más difíciles, que requiere mucho tiempo y trabajo.
Los matices de sabor provienen, por supuesto, de las diferentes especies de agave, pero también de la gran sensibilidad que tiene cada planta hacia el medio ambiente. La noción de «terroir» en el vino también se aplica al mezcal, donde los distintos agaves actúan como paletas para la tierra en la que se cultivan. Los muchos años que tardan los agaves en madurar significan que experimentan muchos ciclos climáticos y tienen una cantidad significativa de tiempo. para absorber las características de la región: el sol, la aridez, la altitud, la composición del suelo, las plantas vecinas que comparten el suelo.
Los palenques en donde se destila el mezcal artesanal como The Lost Explorer tienen un respeto innato por la paciencia que exige el proceso de elaboración del mezcal, pero no es necesario ser un experto para disfrutar de un sorbo lento y apreciar las complejidades que el tiempo ha creado aquí.
