GASTRONOMÍA MEXICANA LIBRE DE PLOMO-3 RECETAS DE COCINERAS TRADICIONALES Y CHEFS

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Se acerca una de las fechas más importantes para enaltecer nuestro orgullo mexicano y qué mejor que preparar algunos platillos tradicionales. Por ello, recurrimos a la cocinera Edelmira Aragón Baranda, a Doña Vero, del restaurante con el mismo nombre y a la chef Diana López del Río de Mux Restaurante, quienes además de ser amantes de la cocina mexicana comparten el compromiso con sus comensales de preparar y servir en utensilios de barro libre de plomo.

En nuestro país, la principal causa de intoxicación por este metal es el uso de óxido plomo o greta con el que se recubren diversas piezas de barro a baja temperatura, entre ellas, cazuelas, vasos, jarros, platos, para darles un aspecto brilloso. De modo que, este tóxico llega al organismo cuando los alimentos se cocinan, se almacenan o se transportan en este material.

Sin embargo, actualmente como consumidores podemos estar seguros de que el barro que utilizamos está libre de plomo si se trata de barro bruñido, ya que por su acabado, éste nunca usa greta o bien, si no es bruñido debería contar con un sello que lo identifique.

Así, de manera segura, podremos remontar los momentos de nuestros ancestros, de nuestras abuelas y madres, volver a sentir el calor que guarda el barro y lucir nuestra mesa con los múltiples colores con que visten cada pieza las manos alfareras mexicanas.

Ahora sí, a prepara estas recetas, las cuales están disponibles en el recetario Pure Earth’s Kitchen Cookbook, creado por la chef Graciela Montaño y que se desarrolló con el apoyo de Fundación Clarios con la finalidad de erradicar el plomo de las mesas mexicanas.

El recetario se puede adquirir en https://barroaprobado.org/recetario-pure-earth/ y con ello además de cocinar en casa, podremos contribuir a que la comunidad alfarera siga produciendo utensilios libres de plomo.

“ÉSTE ES UN PLATO MUY TRADICIONAL QUE SOLÍA HACER MI ABUELA PARA ALIMENTAR A LOS HOMBRES QUE TRABAJABAN EN EL CAMPO. ANTES CAMINÁBAMOS POR LO MENOS TRES KILÓMETROS PARA LLEGAR, PERO SIEMPRE VALÍA LA PENA, PORQUE PODÍAMOS COMPARTIR LA MESA Y COMER UN CERDO DELICIOSO”.

CARNE DE PUERCO EN salsa de chile guajillo y ciruela

TIEMPO: 1.5 horas.

INGREDIENTES

500g de costillas de cerdo
500 g de ciruelas partidas a la mitad sin hueso
6 chiles guajillos rojos secos al gusto
2 dientes de ajo pelados
2 cucharadas de aceite vegetal
8 tazas de agua (2 lt)
sal al gusto

Para las gorditas:

1 taza de harina de maíz o masa de maíz fresca** (1/4lb) (250g)
1 cucharada de manteca de cerdo
1 taza de agua (250ml)

RACIONES

4 porciones

ELABORACIÓN

PRINCIPAL

Recomendación: Es mejor utilizar harina de maíz nixtamalizado, es decir, previamente cocido con piedra caliza. La harina de maíz 100% no funciona bien para hacer tortillas o gorditas.

UTENSILIOS

1 olla de barro sin plomo de tamaño mediano con tapa
1 comal de barro sin plomo o plancha plana

1 vasija de barro pequeña sin plomo

1. En una olla de barro sin plomo hervir el agua a fuego medio-alto. Agregar el ajo, 1 cucharada de sal y las costillas de cerdo. Desnatar cuando sea necesario. Una vez que la carne esté tierna, apagar el fuego.

2. Limpiar los chiles secos: desechar el tallo, desvenar y despepitar los chiles secos al gusto.

3. En un comal o sartén llano, tostar ligeramente los chiles a fuego lento (no se necesita aceite). Una vez que los chiles estén listos, remojarlos en agua tibia hasta que la pulpa interna esté suave.

4. En una licuadora, molcajete o mortero, agregar los chiles, los dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y 1⁄2 taza del agua donde remojó los chiles. Licuar o moler hasta que alcance una textura similar a la de una salsa. Reservar.

5. En una sartén, a fuego medio, agregar 1 cucharada de aceite y fríe la carne.

6. Agregar la mezcla de chile a la olla.
7. Cuando empiece a hervir, añadir las ciruelas, dejando que suelten su jugo en la salsa. Una vez que la carne esté perfectamente cocida, apagar el fuego.

8. En un plato de barro sin plomo, servir una cucharada de salsa, luego agregar las costillas de cerdo y las ciruelas encima. Comer con tortillas y gorditas caseras calientes. ¡Y a disfrutar!

Gorditas

Este plato suele servirse con pequeñas gorditas, que se preparan mezclando masa de maíz con agua, sal y manteca de cerdo. Una vez que la mezcla esté lista, hacer pequeñas bolitas y presionar ligeramente.

Si está usando harina de maíz nixtamalizado: mezclar la harina de maíz con 3⁄4 de taza de agua. Amasar hasta que la masa esté suave. Si la masa está demasiado seca, agregar más agua poco a poco.

En un comal o sartén plano, cocinar las gorditas a fuego medio-alto por ambos lados hasta que tomen un color dorado y tengan una textura crocante.

RECETA CHEF DIANA LÓPEZ DEL RÍO

Mux Restaurante

“EL POZOLE ES UN PLATILLO ANCESTRAL QUE HA EVOLUCIONADO A TRAVÉS DEL TIEMPO. HOY ES UN CLÁSICO MEXICANO QUE SE SIRVE EN MUCHAS CELEBRACIONES IMPORTANTES INCLUYENDO EL DÍA DE LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO. HAY MUCHAS VARIEDADES DE POZOLE, PERO LA MÁS POPULAR LLEVA INCORPORADOS LOS COLORES DE LA BANDERA NACIONAL: VERDE, BLANCO Y ROJO”

TIEMPO: 3 horas.

INGREDIENTES

1 kg de maíz pozolero-cacahuazintle (2 lbs)
1⁄2 cdita de piedra caliza – uso culinario 1⁄2 cdita bicarbonato de sodio

1 cabeza de ajo pelada
1 kg de maciza de puerco (2 lbs)
1 kg de espaldilla de puerco (2 lbs) 5 chiles anchos secos o al gusto
3 chiles guajillos secos o al gusto 250 g de tomatillo verde (1⁄2 lb)
16 tazas de agua (4 litros)

Para servir:

1 col o lechuga 250 g de rábano(1⁄2lb) 250 g de limón al gusto (1⁄2lb)

Tostadas al gusto

Orégano al gusto

El maíz crudo debe remojarse 3 días.

UTENSILIOS

1 olla de barro vidriado con esmalte libre de plomo

ELABORACIÓN

PRINCIPAL

POZOLE

1. En una olla de barro libre de plomo agregar el maíz, la piedra caliza y suficiente agua para cubrir los ingredientes. Dejar hervir a fuego medio por un minuto, apagar la hornilla y dejar asentar por dos días.

2. Pasados los dos días, enjuagar el maíz por lo menos 15 veces.

3. En una olla de barro libre de plomo, añadir 4 tazas de agua, el bicarbonato de sodio y el maíz. Dejar hervir a fuego medio por un minuto exacto. Empezar a preparar el pozole.

Pozole:

En una olla de barro libre de plomo calentar a fuego medio 4 tazas de agua, el maíz y el ajo. Dejar cocinar por 30 minutos.

Una vez que el maíz esté cocido, agregar la carne y dejar cocinar hasta que esté suave.
Remover las semillas, las venas y los tallos de los chiles. En otra olla de barro libre de plomo calentar, a fuego medio, 2 tazas de agua, los chiles y el tomatillo.

En una licuadora, agregar los chiles, los jitomates y el agua. Mezclar hasta que no queden trozos de chile. Colar y guardar.

Agregar a la olla la mezcla junto con la carne y el maíz. Una vez que el maíz esté cocinado, abrirá como si “floreciera”. Agregar sal al gusto.

Cortar la col, los rábanos y los limones. Colocar en recipientes de barro y poner en la mesa.
Triturar el orégano en cada plato de pozole y decorar con col, rábano y jugo de limones al gusto.
Servir el pozole caliente. Comer con tostadas. ¡A disfrutar!

RECETA DOÑA VERO MENDOZA https://donavero.mx
CREMA DE CHAPULINES con salsa de xoconostle

“ME ENCANTA ESTE PLATO PORQUE SU INGREDIENTE PRINCIPAL ERA TÍPICO DE LA GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA Y PORQUE SUS SABORES SIEMPRE SORPRENDEN A QUIENES LOS PRUEBAN POR PRIMERA VEZ”.

TIEMPO 30 min

INGREDIENTES
200 g chapulines (7 oz)
1⁄2 taza de aceite de oliva
500 g de jitomates (1 lb)
500 g de papas cortadas en cubos y cocidas (1 lb) 100 g cebolla blanca (3.5 oz)
1 diente de ajo pelado
4 tazas de crema ácida
4 tazas de leche
3 tazas de aceite vegetal
5 tazas de agua (1.25 litros)
Sal al gusto (1 1⁄2 cda aprox)

Para servir: Tiras de tortilla fritas 3 chapulines por plato
Salsa de xoconostle: 3 xoconostles pelados y sin semillas 1 taza de agua
1 diente de ajo pelado
1⁄4 cebolla blanca 4 chiles morita al gusto (remover el tallo y las semillas y desvenar según preferencia)

UTENSILIOS
2 cazuelas de barro vidriado con esmaltes libres de plomo
RACIONES 12 porciones

ENTRADA
ELABORACIÓN

Salsa de xoconostle
1.Limpiar el xoconostle, desechar la piel y las semillas. Reservar.
2.Desvenar y remover las semillas y el tallo de los chiles morita, asarlos en un comal o en una sartén plana. Sumergir en agua tibia para ablandarlos. Reservar.
3.En una licuadora, añadir una taza de agua y el xoconostle. Licuar y colar.
4.Licuar el jugo de xoconostle con la cebolla, el ajo y los chiles. Reservar.

Crema de chapulines
1. En una cazuela de barro libre de plomo, calentar a fuego medio, 4 tazas de agua con una cucharada de sal. Cuando suelte el primer hervor, añadir los jitomates y cocer durante 5 minutos o hasta que la piel se desprenda. Retirar la piel y las semillas. Cortar cada jitomate en cuatro. Reservar.
2. En una cazuela de barro libre de plomo añadir aceite de oliva y calentar a fuego medio. Una vez que se haya calentado, añadir la cebolla y el ajo. Cuando ambos estén acitronados, agregar las papas y los jitomates. Cocer por 10 minutos. Mover constantemente.
3. Añadir los chapulines, la crema, la salsa de xoconostle y una taza de agua. Cocinar durante 5 minutos más. 8.Retirar la mezcla del fuego y licuar junto con la leche.
4. Colar la mezcla y verterla en la misma cazuela de barro libre de plomo que se estaba usando. Cocer la mezcla durante 5 minutos.
5. Sazonar con sal al gusto.
6. Servir en un plato hondo y decorar con tiras de tortilla y 3 chapulines.

¡Buen provecho!

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