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¡Inicia la temporada de chiles en nogada en Nicos!

¡Regresa la temporada de chiles en nogada! Una receta que ha sido apropiada y reinventada por cada familia mexicana, pero que Nicos ha perfeccionado a través del riguroso cuidado en cada una de las etapas del proceso de realización.

 

Más que una leyenda urbana, los chiles en nogada se originaron como un platillo de lujo a finales del siglo XIX y se han convertido en una de las recetas más representativas de la cocina mexicana. La receta implica un complejo proceso de elaboración, además de la estricta temporalidad y el rendimiento de los ingredientes.

 

 

El Chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre Elena Lugo Zermeño se han encargado de preservar la comida familiar mexicana, cocina sin pretensiones, platillos que pasan de generación en generación y evolucionan con el tiempo. Para este emblemático banquete, la receta de Nicos se basa en varios libros de cocina tradicional mexicana, una investigación de años que fusiona lo tradicional con las nuevas técnicas y utiliza ingredientes que se obtienen directamente de proveedores de la región, la mayoría de las huertas de Calpan, Puebla.

Muchas de las nogadas que acompañan a otros chiles son dulces, pues incluyen jerez, azúcar y almendras, sin embargo Nicos sirve los chiles con una nogada neutra o nogada salada como la llama Ricardo Muñoz Zurita. Esta receta sólo se elabora con queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada a mano.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción. El resultado es un balance perfecto salado de la carne, el picor del chile poblano y el dulzor de las frutas del relleno.

 

Esta versión perfeccionada del chile en nogada tiene un precio de 499 MXN y estará disponible en Nicos CDMX y Fonda Mayora a partir del 1 de agosto hasta el 30 de septiembre.

 

GERARDO VÁZQUEZ LUGO
Estudió arquitectura, pero desde 1996 trabaja junto con su madre, Elena, en Nicos. Desde un inicio, Gerardo tenía una preocupación por innovar, proteger y promover los valores de la comida tradicional mexicana. Su cocina es tradición y conocimiento profundo de la historia de cada platillo y la técnica perfecta de elaboración. Parte importante de estos conocimientos fueron adquiridos al trabajar con reconocidos chefs como Alicia Gironella o Ricardo Muñoz Zurita. En 2015 Gerardo inaugura un concepto más prêt-à-porter, Fonda Mayora, en la colonia Condesa.