El pasado 12 de septiembre el Restaurante “Candela Romero” del Hotel The St. Regis Mexico City, ubicado en Paseo de la Reforma 439, en la Ciudad de México, presentó el Lanzamiento oficial de la campaña Quesos de Europa, momentos únicos con sabor a Francia. Esta Campaña surge del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés), en cooperación con la Unión Europea, y tiene como fin promover el consumo y disfrute de los quesos europeos, tanto en México como en Colombia. El CNIEL fue fundado en 1973 y es la asociación que agrupa tanto a productores de leche como a quienes la procesan con dos objetivos muy claros: facilitar las relaciones entre productores de leche y sus derivados y promover una imagen positiva de la leche y los lácteos.
Francia es el único país del mundo que puede presumir de tener más de 1200 productos lácteos distintos. El país cuenta con aproximadamente 70,000 granjas lecheras y 650 plantas procesadoras. Muchos de los productos pasan por diferentes controles de calidad, entre los que se consideran los de 50 Denominaciones de Origen Francesas Controladas y 46 Denominaciones de Origen Europeas Protegidas.
Durante tres años (2017-2019), en México y Colombia, se implementará la campaña “Quesos de Europa, momentos únicos con sabor a Francia” , que pretende promover un estilo de vida epicúreo a través de incentivar el consumo de quesos europeos en ambos países.
La campaña invita a incluir los quesos europeos en las opciones del día a día y usarlos incluso para preparar nuestros platillos locales logrando una nueva mezcla de sabores. A través del lema “Es fácil amar la vida”, se transmite lo sencillo que es convertir momentos cotidianos, en rituales de indulgencia y placer a solas, con la familia o amigos.
Esta Campaña tendrá como actividad central el Festival Quesos de Europa, a realizarse durante el mes de octubre y que contará con la participación de 50 reconocidos restaurantes seleccionados en las ciudades de Guadalajara, Monterrey, Ciudad de México y 20 restaurantes de Medellín y Bogotá en Colombia que presentarán en su menú platillos especiales creados Quesos de Europa.
Como parte de una campaña de educación integral, se impartirán talleres acerca de los quesos europeos para estudiantes y expertos en gastronomía incluyendo los quesos europeos con ingredientes tradicionales y técnicas culinarias locales, dando recomendaciones acerca de los cortes, las presentaciones y los maridajes. De igual forma, la campaña incluirá actividades como seminarios, degustaciones en foodie markets como Mercado del Carmen Coyoacán y San Ángel, Mercado Milán 44, Mercado San Genaro, Comedor Lucerna, Mesa Nápoles y cadenas de autoservicio como Chedraui, Soriana y Liverpool, también algunos puntos de venta exclusivos que se comunicarán a través de distintos medios exteriores, impresos, así como en canales propios de comunicación: quesosdeeuropa.com y nuestras redes sociales QuesosDeEuropa en Facebook, Instagram y Twitter; además de actividades dentro de festivales gastronómicos en los dos países latinoamericanos.
A esta iniciativa cultural y gastronómica se unen Diego Sobrino, chef ejecutivo de Mexsi Bocú y Olivier Bert, afinador de quesos profesional, fundador de Sabor y Carácter como voceros de la campaña.
Los 6 quesos de la campaña que se han elegido, cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), esto significa la ubicación geográfica que se aplica como medida protectora a los productos alimenticios, cuya calidad y características se deben fundamentalmente al medio geográfico y cultural en los que se producen y transforman.
A continuación los seis quesos que serán los protagonistas este año:
Brie: queso suave con corteza fresca. Es tal vez uno de los quesos franceses más conocidos e imitados en el mundo. Lleva el nombre de donde fue originalmente creado: Brie, en la región parisina. Varios siglos atrás, fue uno de los tributos que se rendían a los reyes franceses. Su color es pálido, con un ligero tinte grisáceo y está bajo una corteza de moho blanco. El queso se elabora en discos planos de 900 g a 3,2 kg de peso cada uno y se empaca en una caja de madera. Su aroma característico es de almendras y granja. Para disfrutar plenamente de su sabor, se sirve a temperatura ambiente. Hoy en día existen numerosas variedades de queso Brie como: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie liso y con variedad de hierbas. También hay Bries con doble y triple crema.
Camembert: queso suave con corteza fresca. es una de las joyas de la corona de la gastronomía francesa. Este es un queso con una corteza blanca y suave, hecho de leche de vaca, principalmente del ganado de raza Normande. Es la dieta de estas vacas la responsable por su sabor característico. Su interior va de color marfil a amarillo claro. Cuando está completamente maduro, su interior es suave, liso y brilloso, a veces presenta pequeños agujeros en la pasta. Posee un aroma a leche característico y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. El sabor del Camembert es ligeramente salado.
Comté: queso prensado y cocido. Se presenta como una gran rueda que puede pesar hasta 50 kg y para su elaboración se requieren de 400 a 500 L de leche. Es un queso con una corteza color beige que adquiere dureza y un mayor grosor con la maduración. Su pasta es firme, de color marfil y puede presentar algunos ojos aislados. Su aroma recuerda a la mantequilla derretida, avellanas y caramelo, a veces puede presentar notas de cuero, pimienta o chocolate negro. Una vez concluida su preparación, el proceso de afinado puede ser de 4 a más de 24 meses. En la selección de los Comté, se califica cada lote del 1 al 20, en función de su sabor, textura y aspecto. Los quesos con una calificación de 15 puntos o más reciben la etiqueta verde Comté Extra; de 12 a 15 puntos, pueden obtener la etiqueta café de Comté: mientras que los quesos que reciben una puntuación inferior a 12 no reúnen los requisitos para exhibir la etiqueta. Es un queso muy versátil, se puede utilizar en quiches, sopas, tartas y gratinados o en fondues, salsas y ensaladas.
Emmental: queso prensado y cocido. En la actualidad, este queso se produce en casi cualquier lugar de Francia. Una de sus características más notorias es la presencia de hoyos, también llamados “ojos”, distribuidos en la pasta. Estos son resultado de la fermentación en una bodega relativamente templada. El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1200 litros de leche sin pasteurizar. El sabor del queso es especiado, ligeramente amaderado y poco salado. Su aroma es ligeramente afrutado, algo floral y recuerda a las verdes praderas.
Mimolette: queso prensado y cocido. Es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia. Normalmente pesa cerca de 2 kg y está hecho de leche de vaca. Su nombre viene de la palabra francesa molle, que significa suave. La corteza grisácea del Mimolette es el resultado de ácaros, los cuales se introducen intencionalmente para agregar sabor al interactuar con su superficie. La pasta se tiñe de un colorante anaranjado oscuro, que viene del polvo natural de la semilla de la planta del achiote, ingrediente de origen latinoamericano añadido durante el proceso de elaboración. Su periodo de maduración es de al menos seis semanas. Después de seis meses, los quesos reciben la denominación demi vieille y después de un año de maduración se le nombra vieille. Si este queso ha sido madurado por más de veinticuatro meses se le conoce como extra-vielle. Su textura varía de suave a firme dependiendo de su edad. Su sabor es ligeramente salado; cuando el queso es joven el sabor es ligero y mantecoso, pero se vuelve más persistente y toma sabores ahumados, a caramelo y tocino conforme madura.
El queso azul que se promueve en esta campaña es un Azul obtenido de leche de vaca. Durante el proceso de elaboración, se utilizan mohos del tipo Penicillium, los que le confieren al queso una textura y un sabor característicos. La presencia de hongos da origen a su color azul y gris-verdoso. Su sabor es fuerte y ligeramente salado, y aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. Suelen tener una textura suave que los hace perfectos para untar, fundir o hacer salsas. Los quesos azules más conocidos son: Bleu d’Auvergne, Fourmé d’Ambert y Bleu de Bresse.
Transformar un momento ordinario en una experiencia memorable es muy sencillo. Los pequeños detalles son los que se quedan atesorados en la memoria. Un bocado puede ser la diferencia entre una tarde cualquiera y un ritual sensorial del gusto. Bajo esta filosofía, los quesos de Europa llegan a México para invitarnos a hacer una pequeña pausa y disfrutar la vida a partir de sus momentos más elementales.
